Θέρος, τρύγος, πόλεμος στασιό δεν περιμένουν

Στα ορεινά χωριά της Μεσσηνίας δεν έχει ακόμα ξημερώσει. Τα αμπέλια είναι βαριά από το μοσχάτο και το αεράκι κατεβαίνει ελαφρύ από τα βουνά. Σε μια γωνιά τα καλάθια και καπέλα για τον ήλιο που καίει ακόμα στα χωράφια. Aντίθετα με την υπόλοιπη Ελλάδα, εδώ ο τρύγος ξεκινάει αργά, μετά του Σταυρού, όταν ωριμάζουν τα σταφύλια από την ζέστη. Κατεβαίνουν οι φίλοι από τα χωριά, έρχονται γνωστοί και άγνωστοι να βοηθήσουν, τα αυτοκίνητα γεμίζουν κοφίνια και τα μεσημέρια μαζεύονται όλοι γύρω από το μεγάλο τραπέζι να γιορτάσουν την νέα σοδειά…
Και η αλήθεια είναι ότι ο τρύγος ήταν πάντα τελετουργία. Από την εποχή της διονυσιακής λατρείας που χόρευαν στα χωράφια για να δοξάσουν στον Διόνυσο για τα σταφύλια και το κρασί. Σε πολλές περιοχές, μάλιστα, ακολουθούν ακόμα τον παλιό τρόπο. Πλένουν τα βαρέλια από ξύλο καρυδιάς με νερό που έχουν βράσει μάραθο, ρίγανη, δαφνόφυλλα και σχίνο για το άρωμα-στα νησιά προτιμούν θαλασσινό-και κρεμούν μια κουτάλα με θειάφι, βάζουν φωτιά και κλείνουν το καπάκι για να καθαρίσει με τις αναθυμιάσεις από το κρασί της προηγούμενης χρονιάς…
Η πιο δύσκολη δουλειά, όμως, είναι το μάζεμα που θέλει έμπειρο μάτι και χέρι για να καταλάβεις τα τσαμπιά που έχουν ωριμάσει από τον ήλιο. Σε πολλές περιοχές, μάλιστα, κάνουν τον πράσινο τρύγο, μαζεύουν νωρίς μερικά άγουρα σταφύλια όπου βγάζουν την αγουρίδα, για να φουντώσει ξανά το αμπέλι μέχρι τον τρύγο. Οι περισσότεροι έχουν πια σύγχρονα πατητήρια αλλά στη Σάμο, την Κρήτη και την Μεσσηνία διατηρούνται ακόμα πέτρινα πατητήρια, οι ληνοί των αρχαίων ημών προγόνων (από τους ληνοβάτες που ισορροπούσαν στο πατητήρι κρατώντας ένα σχοινί από πάνω), όπου μπαίνουν μέσα άντρες, γυναίκες και παιδιά και πατούν τα τσαμπιά για το μούστο…
Από τον ληνό ο μούστος πέφτει στο βαρέλι και αρχίζει το «βράσιμο» που μπορεί να κρατήσει πάνω από μήνα. Παλιά, μάλιστα, άναβαν ένα σπίρτο και αν έσβηνε σήμαινε ότι η ζύμωση συνεχιζόταν. Όταν τελειώσει μεταφέρεται το κρασί στο βαρέλι για να φύγει η οινολάσπη που έχει μείνει κατακάθι. Αν είναι «αδύναμο», μάλιστα, ρίχνουν λίγο πετιμέζι να δυναμώσει. Όσο τα στέμφυλα, ό,τι έμεινε από το πάτημα, χρησιμεύουν για το τσίπουρο. Σε πολλές περιοχές, μάλιστα, τα φυλούσαν στην γη τυλιγμένα με φύλλα συκιάς για να μην ξινίσουν μέχρι να αρχίσει η επόμενη μεγάλη γιορτή του χειμώνα με τα καζανέματα.

Ραντεβού στον τρύγο!
Φέτος, ο τρύγος ξεκίνησε νωρίς σε πολλές περιοχές -από τις πιο πρώιμες χρονιές- αλλά υπάρχουν ακόμα οινοποιεία που συνεχίζουν…

Αμπελουργικός Οίκος Καζάκη, Νέα Γωνιά Χαλκιδική, 1/ 9: τρύγος στο βιολογικό αμπέλι σουλτανίνας και στη συνέχεια, τσίπουρα με μεζέδες αμπελοβλάσταρα τουρσί, ντολμαδάκια και πίτες από τα χέρια της Μαριάννας Καζάκη (τα προϊόντα της βραβεύτηκαν, μάλιστα, πρόσφατα με έξι Great Taste Award στο Λονδίνο, τηλ. 23990 20450, www.vineleaves.gr)

Κτήμα Γεροβασιλείου, Επανομή: ο τρύγος άρχισε 24 Αυγούστου και συνεχίζεται. Μαζί με το οινοποιείο μπορείτε να επισκεφτείτε και το μοναδικό στην Ελλάδα Μουσείο Οίνου με ανοιχτήρια και εργαλεία (τηλ. 23920 44560, www.gerovassiliou.gr)

Κτήμα Αναγέννηση, Αρχαία Νεμέα: 6, 7 και 8 Σεπτεμβρίου όπου ανοίγουν και όλα τα οινοποιεία της περιοχής στις Μεγάλες Μέρες Νεμέας. Δοκιμάστε και τις τελευταίες σοδειές αγιωργίτικο που βραβεύτηκαν πρόσφατα(τηλ. 27460 20595, www.anagennisiwines.gr)

Κτήμα Χατζηδάκη, Σαντορίνη: ο τρύγος έχει ήδη ξεκινήσει αλλά μπορείτε να τηλεφωνήσετε για επισκέψεις στο οινοποιείο. Η Σαντορίνη είναι ένας από τους πιο αρχαίους αμπελώνες στον κόσμο αφού δεν χτυπήθηκε ποτέ από φυλλοξήρα λόγω ηφαιστειακού εδάφους ενώ τα βιολογικά κρασιά του Χατζηδάκη βρίσκονται στα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο (τηλ. 22860 32466,www.hatzidakiswines.gr)

Κτήμα Λυραράκη, Αλάγνι Ηφαιστείου: τελείωσαν τον πράσινο τρύγο-είναι από τους ελάχιστους που βγάζουν αγουρίδα στην Ελλάδα-και έχουν ξεκινήσει τον μεγάλο τρύγο για τα βραβευμένα κρασιά της οικογένειας. Στην περιοχή, μάλιστα, θα επισκεφτείτε και τρία αρχαία πατητήρια, εξαιρετικά δείγματα της ιστορίας του κρασιού στο νησί (τηλ. 2810 741482, www.lyrarakis.gr)

Σαρδέλες με αγουρίδα (κρητική συνταγή)
Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά ένα κιλό σαρδέλες. Αλατοπιπερώνουμε και απλώνουμε στο ταψί. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο, αγουρίδα (είναι αρκετά ξινή οπότε προσέχουμε), ψιλοκομμένο σκόρδο και μπόλικο μαϊντανό και ψήνουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. (για τους Κρητικούς η αγουρίδα ήταν το λεμόνι του καλοκαιριού. Στο εξωτερικό, μάλιστα, ανεβαίνει με τα χίλια σε συνταγές λόγω της ιδιότροπης γεύσης ενώ η Αυστραλή πολυβραβευμένη συγγραφέας Maggie Beer έχει αφιερώσει το πρώτο βιβλίο της Maggie's Verjuice Cookbook αποκλειστικά στην αγουρίδα!)

thecookbook