Η Περιπέτεια του Ροκφόρ!

Ο Henri Pourrat στο βιβλίο του Η Περιπέτεια του Ροκφόρ (1956) έγραφε πως ένα καλοφτιαγμένο μπλε τυρί κλείνει μέσα του μεγαλύτερη πολυπλοκότητα από οποιοδήποτε άλλο φαγητό.

«Ακόμη και στις χειρότερες εκδοχές του», σημείωνε, «η γεύση του αναπτύσσεται και αναλύεται σαν μια επική ιστορία με ήρωες πολλούς μικροοργανισμούς και μεγάλους αγρότες». Τα μπλε ή πράσινα τυριά είναι ίσως το......... τυπικότερο παράδειγμα μετατροπής του γάλακτος σε μια βελούδινη μάζα, μαλακή ή σκληρή, με έντονα μεταλλικά στοιχεία, επιθετική ή συγκρατημένη αλατότητα, ανάλογα με την περιοχή παραγωγής, μύτη έντονη έως αφόρητη και επίγευση που κρατά πολύ χρόνο για να σου θυμίζει πως το μπλε τυρί είναι ένα μεγάλο άλμα στον χρόνο που δεν τελειώνει.

Το χρώμα στα μπλε τυριά προέρχεται από τον μύκητα Penicillium roqueforti και το «μούχλιασμα» στην ωρίμαση, και αυτό είναι που δίνει και τη χαρακτηριστική γεύση τους. Διαφοροποιείται από βαθύ μπλε μέχρι ανοιχτό πράσινο, μοβ ή διάφορες αποχρώσεις του κόκκινου, αλλά ταυτόχρονα ο όρος «μπλε τυρί» δεν σημαίνει τίποτα. Για την ακρίβεια, τα τυριά που πωλούνται απλώς ως «μπλε» είναι εργαστηριακές απομιμήσεις των καλών μπλε, των οποίων μάλιστα η τιμή είναι αρκετά τσουχτερή γιατί, όταν παράγονται σε σοβαρό επίπεδο, είναι ελεγχόμενα, αυτό που λέμε ΠΟΠ, και η παραγωγή τους σχετικά μικρή.

Αρχικά μια συγχορδία από μύκητες εισάγεται στο γάλα, το οποίο αρχίζει να ξινίζει και έτσι η λακτόζη μετατρέπεται σε λακτικό οξύ. Μόλις το γάλα ξινίσει, έρχεται η σειρά της πυτιάς, από το εργαστήριο ή το στομάχι των ζώων. Πρόκειται για ένα ένζυμο το οποίο δρα ως συνδετικό στοιχείο και δίνει στο ξινισμένο γάλα την υφή του γιαουρτιού. Στη συνέχεια το τυρόπηγμα αυτό κόβεται σε κομμάτια και αρχίζει ο διαχωρισμός του από τα τυρόγαλα. Τώρα το δεμένο γάλα θα μπει σε φόρμες, θα προστεθεί το αλάτι ή θα μπει σε άλμη και θα αρχίσει η ωρίμαση. Παραδοσιακά η διαδικασία του «μουχλιάσματος» θα ξεκινούσε στο σημείο αυτό, αλλά επειδή πια τα μπλε τυριά είναι big business και τίποτα δεν μπορεί να αφεθεί στην τύχη, η μούχλα που παράγεται από τους μύκητες Penicillium roqueforti έχει εισαχθεί στο τυρί από την αρχή της διαδικασίας του τυροπήγματος, αλλά ενεργοποιείται με τεχνητά μέσα σε αυτό το χρονικό σημείο. Δηλαδή, αφού το τυρί δέσει καλά, δημιουργούνται με ένα μεταλλικό εργαλείο πολλές μικρές τρύπες για να εισαχθεί οξυγόνο, να ενεργοποιηθεί η «αποικία», όπως αποκαλείται, των μυκήτων και να αρχίσει να παράγει τη μούχλα από μέσα προς τα έξω. Η μούχλα απλοποιεί στην πραγματικότητα τη δομή του τυριού, σπάζοντας τη σκληρότητά του, προσδίδοντάς του ταυτόχρονα την έντονη γεύση, τη μυρωδιά και τη βελούδινη υφή που συνήθως ταυτίζουμε με τα μπλε τυριά. Πρόκειται για μια οργανική και ισορροπημένη σχέση παραδοσιακών τεχνικών με σύγχρονα μέσα και εργαλεία, συνοδευμένη από μια παραγωγική ευαισθησία απέναντι στον τόπο και τον χρόνο.

Η μούχλα απλοποιεί τη δομή του τυριού σπάζοντας τη σκληροτητα του και προσδίδοντάς έντονη γεύση και μυρωδιά και βελούδινη υφή.

Το πιο γνωστό μπλε είναι το ροκφόρ. Παράγεται από πρόβειο γάλα στις σπηλιές του Mont Combalou στη νότια Γαλλία και η παραγωγή του προστατεύεται από το 1411. Οι φλέβες του είναι έντονες και μοιάζουν σαν να έχει προστεθεί κάποιο πράσινο μυρωδικό μέσα στο τυρί. Ισως για τον λόγο αυτό οι Γάλλοι το αποκαλούν «μαϊντανοποιημένο». Γευστικά αντιστέκεται στα πάντα και ίσως η κατανάλωσή του είναι προτιμότερη με ένα ποτήρι κόκκινο ή γλυκό κρασί. Το μυστικό του βρίσκεται στη «μούχλα» που υπάρχει στις σπηλιές, κοντινό συγγενή της φαρμακευτικής πενικιλίνης. Η περίοδος που τα πρόβατα παράγουν γάλα στην περιοχή είναι έξι μήνες τον χρόνο και το κάθε πρόβατο θα δώσει περίπου 200 λίτρα γάλα, αρκετά για να βγουν 60 κιλά τυριού ανά πρόβατο.

Ειναι σημαντικο ότι το γάλα πρέπει να φτάσει στο τυροκομείο μέσα σε τέσσερις ώρες από τη συλλογή του και αφού ελεγχθεί για μικροοργανισμούς, κάτι που διαρκεί σχεδόν πέντε ώρες, να αρχίσει η παραγωγή του τυριού.

Το στίλτον είναι το βρετανικό μπλε τυρί, φτιάχνεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα και μπορεί να παραχθεί μόνο στις περιοχές του Ντέρμπισαϊρ, του Λέιτσεστερσαϊρ και του Νότιγχαμσαϊρ. Οι παραγωγικές του ρίζες πάνε πίσω στο 1700, η γεύση του είναι περισσότερο ήρεμη από του ροκφόρ και παράγεται σε κυλίνδρους των οκτώ κιλών από πέντε μόνο παραγωγούς. Πρόκειται για τα τυροκομεία Colston Bassett Dairy, Cropwell Bishop, Long Clawson Dairy, Tuxford & Tebbutt Creamery και Websters. Ακούγεται περίεργο, αλλά το στίλτον δεν μπορεί να παραχθεί στην πόλη του Στίλτον, που έγινε ιστορικά το κέντρο διανομής του μπλε τυριού της περιοχής και έτσι αποδόθηκε σε αυτό το όνομά της. Για κάθε οκτάκιλο κύλινδρο στίλτον χρειάζονται περίπου 78 λίτρα γάλακτος, που πρέπει να προέρχεται από την περιοχή. Πρόκειται για ένα τυρί που δεν ωριμάζει πολύ χρόνο –με εξαιρέσεις βέβαια– και συνήθως καταναλώνεται σε ηλικία 12 έως 14 εβδομάδων. Οι τεχνητοί θάλαμοι ωρίμασης αποτελούν και τη βασική διαφοροποίηση από τα ροκφόρ. Επίσης, το στίλτον έχει πολύ χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία από το ροκφόρ, λιγότερο αλάτι και κατά συνέπεια μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λιπαρά και πρωτεΐνη. Αυτό του δίνει και την έντονα κρεμώδη υφή. Γευστικά το στίλτον μάς δίνει έντονες αποχρώσεις μανιταριού σε συνδυασμό με μέλι, μελάσα, δέρμα και πολύ καπνό.

Η ιταλική γκοργκοντζόλα παράγεται από αγελαδινό γάλα στις πεδιάδες της Λομβαρδίας. Το τυρί αυτό το βρίσκουμε σε δύο βασικές κατηγορίες, το πολύ φιλικό στο στόμα και νεανικό dolce και το αρκετά ωριμασμένο stagionato, piccante ή di monte, το οποίο έχει μεγάλη ένταση στη γεύση. Το dolce, το οποίο είναι το τυρί που πωλείται στη χώρα μας ως γκοργκοντζόλα, είναι ιδανικό για χρήση στη μαγειρική και τις σαλάτες, ενώ είναι καταπληκτικό στις πίτσες. Τα κεφάλια της ξεπλένονται με άλμη κατά τη διάρκεια της ωρίμασης και αυτό της δίνει και την ιδιαίτερη μυρωδιά.

Στην Ισπανία το μπλε τυρί ονομάζεται καμπράλες και είναι ίσως το περισσότερο δύστροπο μπλε απ' όλα, κυρίως λόγω της έντονα πικάντικης γεύσης του. Παράγεται από αγελαδινό γάλα ή ανάμεικτο αγελαδινό και πρόβειο και συνήθως καταναλώνεται μόνο του.

Η ΜΠΛΕ ΔΙΕΘΝΗΣ

Ροκφόρ, Λε Κος, Γαλλία

Πρόβειο, με έντονη μύτη, πλούσια γεύση και πικάντικο φρούτο στη γλώσσα, εμπλουτισμένο με αλάτι και βούτυρο. Παράγεται απόκλειστικά στην περιοχή Ροκφορ-σιρ-Σουλζόν. (ΠΟΠ*)

Στίλτον, Νότιγχαμσαϊρ, Αγγλία

Με δυνατή μυρωδιά και έντονες μπλε φλέβες, που δημιουργούνται από την εισαγωγή οξυγόνου στο κέντρο του καθώς ωριμάζει. Συνδυάζεται ιδανικά με φρούτα και ξηρούς καρπούς. (ΠΟΠ*)

Γκοργκοντζόλα, Λομβαρδία, Ιταλία

Πολύ κρεμώδες, γλυκό, με γεύση πολύπλοκη, μπλε φλέβες και υφή από πολύ μαλακή μέχρι ημίσκληρη. Συνοδεύει δεκάδες πιάτα της μιλανέζικης κουζίνας αλλά και φρούτα. (ΠΟΠ*)

Καμπράλες, Aστούριας, Ισπανία

Η ανάμειξη αγελαδινού, πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος προσδίδει πολυπλοκότητα, το αλάτι και το πιπέρι έχουν την τιμητική τους, ενώ διακρίνεται και μια έντονη οξύτητα. (ΠΟΠ*)

πηγη