ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ
Διαλέγουμε ένα «χορταστικό» μέγεθος χταποδιού, δηλαδή γύρω στο ½ - 2 κιλά.
Αφού το καθαρίσουμε και το πλύνουμε, κόβουμε κάθε πλοκάμι σε δύο μέρη, στο πάνω (το πιο χοντρό) και στο κάτω, που είναι λεπτότερο και θα ψηθεί πιο γρήγορα. Τις πολύ λεπτές άκρες κάτω - κάτω τις πετάμε γιατί θα καούν.
Αφού το καθαρίσουμε και το πλύνουμε, κόβουμε κάθε πλοκάμι σε δύο μέρη, στο πάνω (το πιο χοντρό) και στο κάτω, που είναι λεπτότερο και θα ψηθεί πιο γρήγορα. Τις πολύ λεπτές άκρες κάτω - κάτω τις πετάμε γιατί θα καούν.
Δεν βράζουμε το χταπόδι για να μαλακώσει, όπως γράφουν κάποιες συνταγές, γιατί του αφαιρούμε γεύση. Αλλωστε, δεν χρειάζεται να είναι τελείως μαλακό, γιατί θα χάσει στο ψήσιμο την ωραία κρουστή του υφή.
Το λαδώνουμε ελαφρώς και το βάζουμε να ψηθεί.
Ιδανικά θα πρέπει να σιγοψηθεί σε χαμηλή φωτιά για αρκετή ώρα (περίπου για 20 - 25 λεπτά). Για να το πετύχουμε, φροντίζουμε η θράκα να μην είναι πολύ δυνατή, για να μην αρπάξει γρήγορα το χταπόδι, ή ανεβάζουμε τη σχάρα στη μεγαλύτερη δυνατή απόσταση από τα κάρβουνα.
Γυρνάμε τα πλοκάμια να ψηθούν από όλες τις μεριές. Τα λεπτότερα κομμάτια θα ψηθούν πιο γρήγορα γι' αυτό προσέχουμε να τα βγάλουμε πιο νωρίς από τη φωτιά.
Για να νιώθουμε το χταπόδι μαλακό στο στόμα, το μυστικό είναι να το κόψουμε, αφού ψηθεί, σε λεπτές φέτες. Από πάνω μπορούμε να το περιχύσουμε με ένα ωραίο λαδόξιδο.
Αν ο καιρός δεν επιτρέπει… υπαίθρια μαγειρέματα ή αν θέλουμε απλώς να γλιτώσουμε χρόνο, θα το ψήσουμε στο γκριλ του φούρνου: βάζουμε τη σχάρα στο μεσαίο επίπεδο και ανάβουμε το γκριλ, να ζεσταθεί καλά ο φούρνος. Κόβουμε το χταπόδι όπως κάνουμε για τη σχάρα και το λαδώνουμε ελαφρώς. Το ψήνουμε για περίπου 10 - 12 λεπτά από κάθε πλευρά.
Αν ο καιρός δεν επιτρέπει… υπαίθρια μαγειρέματα ή αν θέλουμε απλώς να γλιτώσουμε χρόνο, θα το ψήσουμε στο γκριλ του φούρνου: βάζουμε τη σχάρα στο μεσαίο επίπεδο και ανάβουμε το γκριλ, να ζεσταθεί καλά ο φούρνος. Κόβουμε το χταπόδι όπως κάνουμε για τη σχάρα και το λαδώνουμε ελαφρώς. Το ψήνουμε για περίπου 10 - 12 λεπτά από κάθε πλευρά.
Λιάσιμο, για τους μερακλήδες
Το χταπόδι στη σχάρα γίνεται υπέροχο, αν προηγουμένως το λιάσουμε, όπως κάνουν στις ψαροταβέρνες. Αν μένουμε στην εξοχή, στον καθαρό αέρα, το λιάσιμο γίνεται ως εξής: αφού το καθαρίσουμε και το πλύνουμε, το κρεμάμε από ένα σχοινί απλώματος ρούχων, με το σημείο που ήταν το στόμα προς τα πάνω. Για να μην πάνε μύγες, το καλύπτουμε με ένα τουλπάνι ή με τούλι. Το αφήνουμε έτσι για μερικές ώρες ή και για 1 - 2 μέρες, αν είναι μεγάλο. Με το λιάσιμο, θα χάσει πολλά από τα υγρά του και έτσι θα ψηθεί πιο εύκολα και θα γίνει πιο νόστιμο. Η διαφορά είναι αισθητή. ένα χταπόδι που δεν έχει λιαστεί, θα βγάλει όλο του το νερό στο ψήσιμο, σβήνοντας έτσι τα κάρβουνα. Ψήνεται δηλαδή πιο δύσκολα και στη γεύση μοιάζει περισσότερο με βραστό χταπόδι.
Κι ένα νόστιμο λαδόξιδο για το χταπόδι στη σχάρα
Από την προηγούμενη μέρα, ανακατεύουμε 200 ml ελαιόλαδο με 1 λιωμένη σκελίδα σκόρδου. Την επομένη, σουρώνουμε το λάδι και πετάμε το σκόρδο. Με αυτό πετυχαίνουμε να αρωματιστεί ελαφρώς το λάδι μας, αποφεύγοντας όμως την πολύ έντονη γεύση του σκόρδου στο φαγητό μας. Ψιλοκόβουμε 3 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανηςκαι τα ανακατεύουμε με το λάδι και 50 ml καλό ξίδι. Με ένα κουτάλι, περιχύνουμε το χταπόδι μας με το λαδόξιδο και ολοκληρώνουμε με λίγο φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι, που είναι πολύ αρωματικό.
Τρώγεται με μπόλικο ψωμάκι και τσιπουράκι!!!!
Πώς διαλέγουμε χταπόδι - Να έχει 2 σειρές πλοκάμια
 |
Στις ελληνικές θάλασσες «κολυμπούν» γύρω στα 9 διαφορετικά είδη χταποδιού, που ξεχωρίζουν από μικρές λεπτομέρειες στην εμφάνισή τους.
Αυτό που βρίσκουμε πιο συχνά στις ψαραγορές είναι το χταπόδι το κοινό, το οποίο δεν ξεπερνά συνήθως τα 3 κιλά.
Εκτός από τα χταπόδια, βρίσκουμε και μοσχιούς (λέγονται και μοσχοχτάποδα ή καλαμαροχτάποδα), που θεωρούνται υποδεέστερο είδος και υστερούν κάπως σε γεύση. Γι' αυτό και είναι πολύ φθηνότερα. Συνήθως είναι πιο μικρά από τα χταπόδια και με κοντόσωμα πλοκάμια, αλλά υπάρχουν και μοσχιοί που μοιάζουν πολύ στα χταπόδια. Ο μόνος τρόπος να τα ξεχωρίσουμε είναι από τις βεντούζες τους. Τα χταπόδια έχουν δύο σειρές βεντούζες σε κάθε πλοκάμι, ενώ ο μοσχιός μόνο μία.Για ορισμένες «κατσαρολάτες» παρασκευές ή για χταποδοκεφτέδες, οι μοσχιοί ταιριάζουν μια χαρά και δεν υπάρχει λόγος να μην τους προτιμάμε, αν θέλουμε να κάνουμε και λίγη οικονομία. Αρκεί να ξέρουμε τι αγοράζουμε και να μην πληρώνουμε το μοσχιό για χταπόδι.
Εκτός από τα χταπόδια, βρίσκουμε και μοσχιούς (λέγονται και μοσχοχτάποδα ή καλαμαροχτάποδα), που θεωρούνται υποδεέστερο είδος και υστερούν κάπως σε γεύση. Γι' αυτό και είναι πολύ φθηνότερα. Συνήθως είναι πιο μικρά από τα χταπόδια και με κοντόσωμα πλοκάμια, αλλά υπάρχουν και μοσχιοί που μοιάζουν πολύ στα χταπόδια. Ο μόνος τρόπος να τα ξεχωρίσουμε είναι από τις βεντούζες τους. Τα χταπόδια έχουν δύο σειρές βεντούζες σε κάθε πλοκάμι, ενώ ο μοσχιός μόνο μία.Για ορισμένες «κατσαρολάτες» παρασκευές ή για χταποδοκεφτέδες, οι μοσχιοί ταιριάζουν μια χαρά και δεν υπάρχει λόγος να μην τους προτιμάμε, αν θέλουμε να κάνουμε και λίγη οικονομία. Αρκεί να ξέρουμε τι αγοράζουμε και να μην πληρώνουμε το μοσχιό για χταπόδι.
ΜΥΤΗ ΕΙΝΑΙ Ο ΚΑΛΥΤΕΡΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ
Αν το χταπόδι είναι χαλασμένο, η μυρωδιά του θα μας… αποθαρρύνει. Είναι τόσο έντονη, που ακόμη και οι λιγότερο σχετικοί θα καταλάβουν αμέσως ότι αυτό το χταπόδι δεν τρώγεται. Και επιπλέον, και οι ίδιοι οι ψαρομανάβηδες δεν το αφήνουν στον πάγκο γιατί δυσφημεί την πραμάτεια τους.
ΤΟ ΠΛΟΚΑΜΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΣΚΛΗΡΟ
Το άλφα και το ωμέγα στο χταπόδι είναι να είναι καλά χτυπημένο και παραγουλιασμένο. Τη διαδικασία αυτή την έκαναν από παλιά οι ψαράδες στα βράχια ή σε λεία επιφάνεια. Εκεί πάνω χτυπούσαν το χταπόδι, πάνω από 40 φορές, με δύναμη. Μετά το έτριβαν με κυκλικές κινήσεις, να βγάλει τα κόκκινα «σάλια» του. Με το χτύπημα γινόταν μαλακό και με το «σβούριγμα» έβγαιναν οι χρωστικές ουσίες που είχε στο δέρμα του και οι οποίες -αν παρέμεναν- θα έδιναν στο χταπόδι πολύ αλμυρή και δυσάρεστη γεύση.
Στις μεγάλες ψαραγορές, η διαδικασία αυτή γίνεται πια σε ειδικά μηχανήματα, τις «γουλίστρες», που μοιάζουν με μικρά πλυντήρια. Στα μικρότερα μαγαζιά, όμως, την κάνει ο ίδιος ο ψαράς που ψαρεύει το χταπόδι. Πολλές φορές, λόγω έλλειψης χρόνου ή αμέλειας, το χτύπημα και το παραγούλιασμα γίνεται βιαστικά ή και καθόλου. Αν αγοράσουμε ένα τέτοιο χταπόδι, θα μας ταλαιπωρήσει στο μαγείρεμα αφού δεν θα λέει να μαλακώσει.
Για να καταλάβουμε αν ένα χταπόδι είναι καλά χτυπημένο και παραγουλιασμένο, πιάνουμε το πλοκάμι του. Πρέπει να είναι σφιχτό και στιβαρό και οι άκρες του κατσαρωμένες.
Αν το χταπόδι είναι πολύ μαλακό και τα πλοκάμια του κρέμονται σαν άδεια κελύφη, τότε ή δεν έχει χτυπηθεί καλά ή είναι θηλυκό χταπόδι που έχει γεννήσει. Αυτά, για να προστατέψουν τα αυγά τους από τους εχθρούς, παύουν να κυνηγούν και τρέφονται από το ίδιο τους το σώμα. Τα λένε και «αποχυμένα», γιατί είναι σαν άδειες σακούλες, χωρίς πολλή σάρκα για φάγωμα.
Ενα άλλο κόλπο των ψαράδων για να ελέγξουν αν το χταπόδι είναι παραγουλιασμένο, είναι το εξής: πιάνουν δύο πλοκάμια που είναι δίπλα - δίπλα και δοκιμάζουν να τα τραβήξουν. Αν η μεμβράνη στο σημείο που ενώνονται τα πλοκάμια σκίζεται με ευκολία, το χταπόδι είναι καλά χτυπημένο.
Στις μεγάλες ψαραγορές, η διαδικασία αυτή γίνεται πια σε ειδικά μηχανήματα, τις «γουλίστρες», που μοιάζουν με μικρά πλυντήρια. Στα μικρότερα μαγαζιά, όμως, την κάνει ο ίδιος ο ψαράς που ψαρεύει το χταπόδι. Πολλές φορές, λόγω έλλειψης χρόνου ή αμέλειας, το χτύπημα και το παραγούλιασμα γίνεται βιαστικά ή και καθόλου. Αν αγοράσουμε ένα τέτοιο χταπόδι, θα μας ταλαιπωρήσει στο μαγείρεμα αφού δεν θα λέει να μαλακώσει.
Για να καταλάβουμε αν ένα χταπόδι είναι καλά χτυπημένο και παραγουλιασμένο, πιάνουμε το πλοκάμι του. Πρέπει να είναι σφιχτό και στιβαρό και οι άκρες του κατσαρωμένες.
Αν το χταπόδι είναι πολύ μαλακό και τα πλοκάμια του κρέμονται σαν άδεια κελύφη, τότε ή δεν έχει χτυπηθεί καλά ή είναι θηλυκό χταπόδι που έχει γεννήσει. Αυτά, για να προστατέψουν τα αυγά τους από τους εχθρούς, παύουν να κυνηγούν και τρέφονται από το ίδιο τους το σώμα. Τα λένε και «αποχυμένα», γιατί είναι σαν άδειες σακούλες, χωρίς πολλή σάρκα για φάγωμα.
Ενα άλλο κόλπο των ψαράδων για να ελέγξουν αν το χταπόδι είναι παραγουλιασμένο, είναι το εξής: πιάνουν δύο πλοκάμια που είναι δίπλα - δίπλα και δοκιμάζουν να τα τραβήξουν. Αν η μεμβράνη στο σημείο που ενώνονται τα πλοκάμια σκίζεται με ευκολία, το χταπόδι είναι καλά χτυπημένο.
ΚΟΙΤΑΜΕ ΤΟ ΧΡΩΜΑ
Πολλοί ψαρομανάβηδες συνηθίζουν να καταψύχουν τα χταπόδια -αν δεν πουληθούν την ίδια μέρα- και μετά να τα αποψύχουν και να τα πουλάνε για νωπά.
Για να είμαστε σίγουροι ότι το χταπόδι είναι φρέσκο, κοιτάζουμε το χρώμα του να είναι προς το άσπρο, δηλαδή να μην έχει αρχίσει να κοκκινίζει. Αν κοκκινίζει, σημαίνει ότι το χταπόδι είναι κάποιων ημερών ή ότι έχει «κακοπάθει» από συνεχείς καταψύξεις και αποψύξεις. Τα μπαγιάτικα χταπόδια οι ψαράδες τα λένε και «αρπαγμένα» ή «αναμμένα». 
ΦΡΕΣΚΟ ΄Ή ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΟ;
Για το ποια χταπόδια είναι πιο νόστιμα παίζει μεγαλύτερο ρόλο η χώρα προέλευσης και λιγότερο αν είναι φρέσκα ή κατεψυγμένα, τα κατεψυγμένα που έρχονται από Μαρόκο, Τυνησία και του Ατλαντικού δεν είναι το ίδιο νόστιμα με τα χταπόδια του Αργοσαρωνικού και του Αιγαίου. «Τα χταπόδια, όπως και τα ψάρια, νοστιμίζουν από αυτά που βόσκουν. Όσο πιο νόστιμος είναι ο βυθός, τόσο πιο νόστιμα είναι αυτά που θα αλιεύσουμε».
Αν το χταπόδι έχει καταψυχθεί σωστά, δεν υπάρχει λόγος να μην το αγοράζουμε αν δεν βρούμε φρέσκο. Μάλιστα, πολλοί μάγειρες αλλά και ψαράδες ισχυρίζονται πως η κατάψυξη βοηθάει στο να σπάσουν οι ίνες του και να μαλακώσει.
Καλό είναι βέβαια να αγοράζουμε κατεψυγμένα από μεγάλες αγορές και σούπερ μάρκετ και γενικότερα από καταστήματα που εμπιστευόμαστε ότι έχουν σωστές συνθήκες αποθήκευσης και σταθερές θερμοκρασίες κατάψυξης.
Καλό είναι βέβαια να αγοράζουμε κατεψυγμένα από μεγάλες αγορές και σούπερ μάρκετ και γενικότερα από καταστήματα που εμπιστευόμαστε ότι έχουν σωστές συνθήκες αποθήκευσης και σταθερές θερμοκρασίες κατάψυξης.
kathimerini.gr/Gastronomo
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου