Σουβλάκια από το Α στο Ω

Μυστικά, συμβουλές, οδηγίες, κόλπα και λαχταριστές συνταγές για την αγαπημένη μας λιχουδιά.

            

Τι κρεατικά επιλέγουμε και ποιο κομμάτι

Αν και στην Ελλάδα φαίνεται πως δείχνουμε σταθερή προτίμηση στο χοιρινό, εντούτοις μπορούμε να φτιάξουμε νόστιμα και αφράτα σουβλάκια και με άλλα κρεατικά, όπως το μοσχάρι, το αρνάκι, το κοτόπουλο, ακόμη και η προβατίνα ή το ζυγούρι. Αρκεί να χρησιμοποιήσουμε τα κατάλληλα κομμάτια. Οι επιλογές είναι πραγματικά πολλές. 

Χοιρινό 

Το μυστικό είναι στους συνδυασμούς

• Το πιο ζουμερό και αφράτο σουβλάκι το φτιάχνουμε από λαιμό, γιατί έχει τρυφερό ψαχνό και νόστιμο λίπος.  
• Νοστιμότατο, «μελάτο» σουβλάκι φτιάχνουμε και με πανσέτα, ωστόσο πρόκειται για το πιο λιπαρό κομμάτι του κρέατος και θέλει καλό ψήσιμο σε σχάρα, ώστε να στάζουν τα λίπη.  
• Για πιο ελαφρύ σουβλάκι, επιλέγουμε ψαχνό από το πιο σφιχτό και όχι τόσο λιπαρό μπούτι, ενώ το πλέον άπαχο κομμάτι είναι το ψαρονέφρι, που θέλει προσοχή στο ψήσιμο, για να μη στεγνώσει, και πρέπει να φαγωθεί όσο είναι ζεστό. 
• Για ισορροπία και νοστιμιά, ιδανικός είναι ο συνδυασμός από ψαχνό και λιπαρό κομμάτι, όπως μπούτι εναλλάξ με πανσέτα ή λαιμό.
• Η σπάλα δεν ενδείκνυται, γιατί περιέχει «φλέβες» κολλαγόνου, που δεν προλαβαίνουν να μαλακώσουν στο ψήσιμο και παραμένουν σκληρές στο μάσημα, σαν νεύρα.

---

Αρνάκι γάλακτος

Τρυφερό απ’ άκρη σ’ άκρη

• Αν και ένα τρυφερό αρνάκι γάλακτος είναι ολόκληρο κατάλληλο για σουβλάκι, νοστιμότερο και τρυφερότερο κομμάτι είναι το ψαχνό από το μπούτι. Ακολουθεί το «χεράκι» (σπάλα), που είναι πιο λιπαρό.
• Τα παϊδάκια είναι εξαιρετικά τρυφερά και νόστιμα, ωστόσο το ψαχνό τους είναι ελάχιστο και δεν βγάζει αρκετή ποσότητα για σουβλάκια.

---

Πρόβατο και ζηγούρι  

Για μερακλήδες

• Με βαριά μυρωδιά και αρκετά σκληρό κρέας, είναι καλή επιλογή μόνο για λίγους μερακλήδες. Σημαντικό είναι να είναι καλά σιτεμένο, οπότε δεν το τολμάμε εάν δεν έχουμε έμπιστο προμηθευτή. 
• Το τρυφερότερο κομμάτι μετά από παρατεταμένο μαρινάρισμα είναι το μπούτι. Αποφεύγουμε τη σπάλα, γιατί είναι νευρώδης.  

---

Μοσχάρι  

Αφθονο ψαχνό για κάθε γούστο

• Μιας καλή σπαλομπριζόλα μάς δίνει ένα από τα τρυφερότερα και νοστιμότερα σουβλάκια, γιατί συνδυάζει εξαιρετικής ποιότητας ψαχνό και λίπος σε ιδανική αναλογία.
• Τα πιο ζουμερά σουβλάκια, με αρκετά χαμηλό κόστος, τα φτιάχνουμε με τα λεγόμενα «δεύτερα» κομμάτια, όπως ο σβέρκος και η κοιλιά (πανσέτα), γιατί είναι αρκετά λιπαρά και τρυφερά.
• Γευστικότατη επιλογή είναι το ξεκοκαλισμένο κόντρα, το «τρίγωνο» από το κιλότο (δηλαδή το τελείωμα της μπριζόλας) και το στρογγυλό, όλα από μοσχαράκι γάλακτος, με ιδανική αναλογία ψαχνού και λίπους, για ζουμερό αποτέλεσμα. Αν τα επιλέξουμε, ζητάμε από τον κρεοπώλη να καθαρίσει όσο γίνεται τις λιγοστές «φλέβες» κολλαγόνου που περιέχουν, γιατί στο ολιγόλεπτο ψήσιμο, παραμένουν νευρώδεις και σκληρές.
• Για γευστικό και σχετικά άπαχο ψαχνό, επιλέγουμε νουά: καθαρό κρέας για χορταστικές, ψωμωμένες μπουκιές, που όμως χρειάζονται προσοχή στο ψήσιμο γιατί, καθώς δεν έχουν λίπος για προστασία, στεγνώνουν εύκολα. Αυτό που θα τους δώσει περισσότερη νοστιμιά και, κυρίως, την απαραίτητη υγρασία είναι είτε να τα μαρινάρουμε είτε να ψήσουμε το σουβλάκι τυλιγμένο ολόκληρο σε λεπτή χοιρινή ή μοσχαρίσια μπόλια, που, λιώνοντας, θα το προστατέψει. 
• Αν και το ακριβό φιλέτο συνήθως δεν το χαραμίζουμε σε σουβλάκι, για τους φανατικούς είναι και αυτό μια επιλογή, ακριβή όμως και με απαιτητικό ψήσιμο. Πρότασή μας είναι να μη χρησιμοποιούμε το φιλέτο, αλλά το παραφίλετο: είναι κατώτερης ποιότητας μέρος του φιλέτου, ενωμένο με αυτό με μια μεμβράνη. Μόλις μαζευτεί ένας ικανός αριθμός παραφιλέτων στην κατάψυξη, τα κόβουμε σε κύβους και φτιάχνουμε εξαιρετικά σουβλάκια.  

---

Κοτόπουλο

Ποτέ στήθος και μπούτι μαζί

• Το άπαχο και στεγνό στήθος θέλει προσοχή στο ψήσιμο για να μη στεγνώσει. Σε αυτό βοηθά το μαρινάρισμα, αλλά και ο διαρκής έλεγχος κατά το ψήσιμο.  
• Το μπούτι είναι μέρος πιο ζουμερό και λιπαρό από το στήθος και χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο.
• Δεν αναμειγνύουμε στο ίδιο σουβλάκι στήθος και μπούτι, γιατί δεν ψήνονται στον ίδιο χρόνο.
• Επιλέγουμε φιλέτα από στήθος ή μπούτι, τα οποία πωλούνται σε δισκάκια στα σούπερ μάρκετ. Σε αρκετά σούπερ μάρκετ θα βρούμε και στα εξειδικευμένα μαγαζια θα βρούμε φιλέτα και από βιολογικό κοτόπουλα, που είναι πολύ γευστικά.

---

Προσοχή στις αναμείξεις κρεάτων

• Ορισμένοι διαφωνούν με την ανάμειξη διαφορετικών κρεατικών με ξεχωριστό γευστικό χαρακτήρα. Σε άλλους, πάλι, αρέσει αυτή ακριβώς η ποικιλία. Αν το επιχειρήσετε, επιλέξτε, αυστηρά, κομμάτια που ψήνονται στον ίδιο χρόνο, τα οποία μπορούν να μαριναριστούν σε κοινή ή σε ξεχωριστές μαρινάδες. Οι σεφ του «Γαστρονόμου» προτείνουν τους εξής συνδυασμούς: 
• Αρνίσιο μπούτι με μοσχάρι (σπαλομπριζόλα, στρογγυλό, κιλότο). Αυτά τα δύο κρέατα τρώγονται από ελαφρώς μέχρι πολύ καλά ψημένα και οι χρόνοι τους σχεδόν συμπίπτουν.
• Μοσχαρίσιο φιλέτο με χοιρινό ψαρονέφρι.
• Αρνίσιο μπούτι με καλομαριναρισμένο πρόβειο μπούτι.
• Μπούτι κοτόπουλου με χοιρινό μπούτι ή πανσέτα.

               Πώς πρέπει να είναι κοµµένο το κρέας

                                           

• Είναι προτιμότερο να αγοράσουμε το κρέας της αρεσκείας μας και να ζητήσουμε να μας το κόψουν ή να το κόψουμε μόνοι μας, από το να αγοράσουμε τα έτοιμα σουβλάκια που βρίσκουμε σε σούπερ μάρκετ και κρεοπωλεία, εκτός και αν εμπιστευόμαστε τον προμηθευτή μας.  

​

• Με αυτόν τον τρόπο επιλέγουμε ακριβώς το κρεατικό αλλά και το κομμάτι που θέλουμε και το κόβουμε στο μέγεθος και το σχήμα που προτείνουν οι γνώστες της γεύσης και όχι το εμπόριο. 

• Το καταλληλότερο σχήμα είναι οι κύβοι (όσο αυτό είναι δυνατόν) ή τα κομμάτια-μπουκιές με ένα πιο ακανόνιστο, «χειροποίητο» σχήμα, όλα με μέγεθος από 2x2 εκ. έως 3x3 εκ. Αν τα κόψουμε μόνοι μας, το μόνο που χρειαζόμαστε είναι ένα καλό, κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια - ιδανικά, ένα μαχαίρι για κρέας. 

• Το σημαντικό είναι τα κομμάτια σε κάθε σουβλάκι να έχουν όσο γίνεται το ίδιο μέγεθος, έστω κι αν υπάρχουν μικρές διαφοροποιήσεις στο σχήμα, ώστε να είναι όλα έτοιμα στον ίδιο χρόνο.

                  7+1 μυστικά περί μαριναρίσματος

                                  

1. Το μαρινάρισμα μαλακώνει ή νοστιμίζει το κρέας;

Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι το μαρινάρισμα δεν μαλακώνει τις ίνες του κρέατος παρά ελάχιστα. Το πόσο μαλακό είναι το κρέας εξαρτάται περισσότερο από το κομμάτι που επιλέγουμε και από το πόσο σωστά σιτεμένο είναι, πράγμα που δεν μπορούμε να το γνωρίζουμε εμείς, αλλά μόνον ο προμηθευτής μας. Εξάλλου, ακόμη και όταν η μαρινάδα περιέχει όξινα υλικά (κρασί, λεμόνι, ντομάτα, ξίδι κ.ά.), δεν εισχωρεί στο κρέας παρά μόλις ελάχιστα χιλιοστά. Βέβαια, επειδή τα κομμάτια για σουβλάκι είναι μικρά, φαίνεται πως αυτά τα λίγα χιλιοστά δεν είναι αμελητέα και έτσι μπορούμε να ισχυριστούμε πως η μαρινάδα δρα εν μέρει μαλακτικά. Περισσότερο, όμως, από οτιδήποτε άλλο, ένα μαρινάρισμα, ιδιαίτερα αν είναι παρατεταμένο (π.χ. 8 ώρες - 1 ημέρα) θα αρωματίσει και θα δώσει περισσότερη υγρασία στο κρέας. 

2. Πότε είναι απαραίτητο το μαρινάρισμα;

Πολλοί υποστηρίζουν πως ένα νόστιμο, σωστής εκτροφής μοσχαράκι ή ένα ζουμερό κομμάτι χοιρινού λαιμού είναι τόσο νόστιμα ως έχουν, που δεν έχουν ανάγκη το μαρινάρισμα. Οι ίδιοι επιλέγουν να μαρινάρουν μόνο το κάπως πιο «ουδέτερο» κοτόπουλο (ιδιαίτερα αν είναι εντατικής εκτροφής). Σε άλλους, πάλι, αρέσει να μαρινάρουν όλα τα είδη κρεάτων, ασχέτως εκτροφής. Είναι θέμα προσωπικού γούστου. Το μαρινάρισμα είναι απαραίτητο όταν δεν μας αρέσει η φυσική μυρωδιά ενός κρέατος (λ.χ. του πρόβειου), ώστε να την αμβλύνουμε κάπως. Τέλος, στα πιο άπαχα κομμάτια (π.χ. το νουά) το μαρινάρισμα είναι αναγκαίο, για να τους δώσει την υγρασία που χρειάζονται και να τα προστατέψει στο ψήσιμο.

3. Πόση ώρα μαρινάρουμε;

Το μαρινάρισμα μπορεί να διαρκέσει από μερικά λεπτά έως δύο ημέρες. Τα πιο άτονα γευστικά κομμάτια (π.χ. κοτόπουλο, ψαρονέφρι) δεν θέλουν παρά λίγη ώρα (περίπου 1 ώρα) για να νοστιμίσουν από τη μαρινάδα, κάτι ιδιαίτερα αποτελεσματικό εάν δεν έχουμε χρόνο. Ενα έντονης γεύσης κρέας (π.χ. πρόβειο μπούτι) μπορεί να παραμείνει στη μαρινάδα μέχρι και 36 ώρες, για να απορροφήσει αρώματα.  

4. Μαρινάρουμε πριν ή αφού κόψουμε το κρέας;

Στα σουβλάκια μαρινάρουμε πάντα αφότου κόψουμε το κρέας σε κομμάτια, ώστε να πολλαπλασιαστεί η επιφάνεια απορρόφησης των υλικών της μαρινάδας. Πριν περάσουμε τα κομμάτια στα σουβλάκια, σκουπίζουμε ελαφρώς τη μαρινάδα με απορροφητικό χαρτί, ιδιαίτερα αν περιέχει υλικά που αρπάζουν εύκολα, όπως η ντομάτα και το μέλι. 

5. Εντός ή εκτός ψυγείου;

Στην ψύξη η απορρόφηση των υλικών από το κρέας γίνεται με πιο αργό ρυθμό, επομένως το μαρινάρισμα στο ψυγείο χρειάζεται περισσότερο χρόνο. Αντίθετα, η θερμοκρασία περιβάλλοντος βοηθά στη γρηγορότερη απορρόφηση. Για λόγους υγιεινής και ασφάλειας, όμως, αποφεύγουμε το παρατεταμένο μαρινάρισμα εκτός ψυγείου όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι πολύ υψηλή (βλ. ελληνικό καλοκαίρι). Στην περίπτωση αυτή, αφήνουμε για λίγη ώρα εκτός ψυγείου, ώστε να αρχίσει να «δουλεύει» η μαρινάδα, ανακατεύοντας τακτικά, και συνεχίζουμε το μαρινάρισμα στην ψύξη έως ότου ολοκληρωθεί η διαδικασία.  

6. Επηρεάζεται ο χρόνος ψησίματος με το μαρινάρισμα;

Αν και η μαρινάδα δεν μαλακώνει παρά ελάχιστα τις ίνες του κρέατος, εντούτοις τις εμποτίζει με υγρασία, με αποτέλεσμα να δέχονται πιο εύκολα τη θερμότητα του ψησίματος, συντομεύοντας το χρόνο παραμονής στη φωτιά. 

7. Τι ρόλο παίζουν τα όξινα υλικά της μαρινάδας;

Είθισται οι μαρινάδες να περιέχουν ένα όξινο υλικό που «ψήνει», έστω ελάχιστα και περιφερειακά, τις ίνες ενός σκληρού κρέατος. Τα όξινα υλικά έχουν, παράλληλα, την ιδιότητα να εξουδετερώνουν εν μέρει τις βαριές μυρωδιές (π.χ. του πρόβειου κρέατος), κάτι που έχει νόημα μόνο αν δεν μας αρέσουν οι μυρωδιές αυτές. Οξινα υλικά είναι τα αλκοολούχα ποτά, όπως το κρασί, το ούζο, το κονιάκ, το ουίσκι κ.ά., τα διάφορα ξίδια, ο χυμός εσπεριδοειδών και κυρίως του λεμονιού, οι χυμοί φρούτων πλούσιων σε βιταμίνη C (π.χ. ακτινίδιο, ανανάς), οι ντομάτες (λόγω του καλίου που περιέχουν, το οποίο έχει καυστική δράση), το τριμμένο ξερό κρεμμύδι με τα οξείδιά του. Καλό είναι, πάντως, να μη χρησιμοποιούμε πολλά όξινα υλικά σε μία μόνο μαρινάδα: το πολύ μέχρι δύο αρκούν.

+1 Μαρινάδες απλές ή σύνθετες;

Κάθε τόπος και λαός έχει τις γαστρονομικές του συνήθειες. Το ίδιο ισχύει και για τις μαρινάδες. Στη Μεσόγειο, οι καθιερωμένες μαρινάδες περιέχουν έναν σοφό συνδυασμό λιγοστών αλλά εξαιρετικών υλικών: ρίγανη ή θυμάρι (φρέσκα ή ξερά), λεμόνι και ελαιόλαδο είναι συνήθως μια έξοχη μαρινάδα για κρέας. Από την άλλη, στις ασιατικές και αφρικανικές χώρες έχουν αναπτυχθεί πάμπολλες σύνθετες μαρινάδες με βάση τα άφθονα μπαχαρικά.

Μαρινάδα ή οξάλμη

«Το επίσημο ελληνικό όνομα της μαρινάδας είναι οξάλμη, δηλαδή συντήρηση σε ξίδι και αλάτι. Η λατινογενής λέξη μαρινάδα σημαίνει πάνω-κάτω “του ναύτη”, μια και το μαρινάρισμα ήταν παλαιότερα ο συνηθέστερος και απαραίτητος τρόπος συντήρησης του ευπαθούς κρέατος σε αλατόξιδο, προκειμένου να αντέξει στα μακρινά ναυτικά ταξίδια, ελλείψει ψυγείων. Οι σημερινές μαρινάδες είναι ελαφρύτερες μορφές αυτής της μεθόδου συντήρησης και τώρα πια περισσότερο νοστιμίζουν και αρωματίζουν το κρέας, παρά το συντηρούν.» Αλέξανδρος Γιώτης

                Κάθε κρέας και η μαρινάδα του

                            

Αν και η επιλογή µαρινάδας είναι θέµα φαντασίας και προσωπικού γούστου, φαίνεται πως κάθε κρέας «παντρεύεται» καλύτερα µε ορισµένα υλικά, που αναδεικνύουν το χαρακτήρα του. 

Χοιρινό

Μεσογειακά μυρωδικά, γλυκόξινα μείγματα 

• Το χοιρινό αγαπά τα μεσογειακά μυρωδικά, όπως ρίγανη, θυμάρι, δυόσμο, δεντρολίβανο, βασιλικό, φασκόμηλο.Επιλέγουμε ένα από αυτά, για να δώσουμε σαφή αρωματικό χαρακτήρα. Αναμειγνύουμε με λάδι και λεμόνι ή λευκό κρασί ή τριμμένο κρεμμύδι. 
• Για γλυκόξινο μαρινάρισμα που ταιριάζει στο χοιρινό, βάζουμε γλυκό κόκκινο ή μπρούσκο κρασί, μέλι και  πορτοκάλι, συνδυάζοντάς τα άφοβα μεταξύ τους και προσθέτοντας κάποιο ταιριαστό μπαχαρικό, όπως πάπρικα απλή ή καπνιστή, τζίντζερ, σουμάκι, κάρδαμο ή κόλιανδρο και σκόρδο κατά βούληση.
• Ταιριάζουν και πιο τολμηρές μαρινάδες, όπως μπίρα με κόλιανδρο, ρούμι με μαύρη ζάχαρη και πιπέρι ή καλή κέτσαπ με ταμπάσκο και μέλι (για ένα κλασικό ΒΒQ αποτέλεσμα).

---

Μοσχάρι

Λίγα και καλά

• Λίγα μυρωδικά αναδεικνύουν ένα καλής ποιότητας μοσχαράκι, γάλακτος ή μη, καλοθρεμμένο (όπως είναι τα βιολογικά) και καλοσιτεμένο, δίχως να το επισκιάσουν. Ηρίγανη και το θυμάρι τα πάνε μια χαρά μαζί του, ενώ, αν επιλέξουμε τα πιο «δυνατά» δεντρολίβανο και φασκόμηλο, χρειάζεται μέτρο στις ποσότητες. 
• Σίγουρα δένει τέλεια με ανάμεικτα πιπέρια κάθε χρώματος, με κεδροκούκουτσα και με μπαχάρι, για τον δυναμικό τους χαρακτήρα. Αν έχουμε ένα στεγνό κομμάτι, του δίνουμε την απαραίτητη υγρασία και άρωμα με Μαυροδάφνη, κονιάκ ή μαύρη μπίρα και ένα από τα προαναφερθέντα μυρωδικά. Προσοχή στο σκόρδο, γιατί είναι ισοπεδωτικό.

---

Κοτόπουλο

Εντονα μπαχαρικά, ευφάνταστα αρτύματα

• Το κάπως άτονο ψαχνό του κοτόπουλου μαρινάρεται εξαιρετικά σε γιαούρτι, μουστάρδα, σάλτσα σόγιας και χυμούς εσπεριδοειδών, στο καθένα ξεχωριστά ή σε συνδυασμούς τους κατά βούληση. 
• Εντυπωσιακό αποτέλεσμα έχει το μαρινάρισμα με τριμμένες φρέσκες ντομάτες ή/και πελτέ, ενώ μια χαρά τα πάει με χυμούς και ξύσματα εσπεριδοειδών και το λευκό κρασί. 
• Από μυρωδικά ταιριάζουν τα πιο «δροσερά», όπωςδυόσμος, μέντα, βασιλικός, μάραθος ή άνηθος και ρίγανη, σε συνδυασμούς το πολύ μέχρι δύο εξ αυτών με λίγο λευκό κρασί, γιαούρτι ή τριμμένη ντομάτα. 
• Από μπαχαρικά, αγαπά τα κίτρινα (κουρκουμάς, κάρι), σκέτα ή ανακατεμένα με γιαούρτι. Το ίδιο θαυμάσια του ταιριάζουν ο κόλιανδρος, το κύμινο και ο μαραθόσπορος. 

---

Αρνάκι

Μυρωδικά του βουνού και ματιές στην Ανατολή

• Οσοι αγαπούν τη μυρωδιά του δεν επιδιώκουν να την καλύψουν, αλλά συχνά μια μαρινάδα με γιαούρτι την απαλύνει χωρίς να την εξαφανίζει. 
• Υλικά που δαμάζουν τον έντονο χαρακτήρα του είναι τοσκόρδο, ο χυμός λεμονιού, το ξίδι και η μουστάρδα. 
• Το ίδιο αποτέλεσμα δίνουν και τα δυνατά μυρωδικά, με κυρίαρχο το δεντρολίβανο, αν και εξαιρετικά ταιριάζουν επίσης η ρίγανη, ο δυόσμος, η μαντζουράνα και η δάφνη. 
• Στην Ανατολή, το αρνάκι συνδυάζεται με δυνατά μπαχαρικά, συνήθως σε σύνθετους συνδυασμούς:κουρκουμάς, κάρι, σκόνη μουστάρδας, κύμινο, κανέλα, τα οποία αρωματίζουν αποτελεσματικά αναμεμειγμένα συνήθως με γιαούρτι. 
• Θαυμάσιος συνδυασμός: δεντρολίβανο ή ρίγανη, ξίδι και σκόρδο.
• Το πρόβειο κρέας το μαρινάρουμε άφοβα σε «δυνατά» υλικά, όπως κρασόξιδο ή λεμονοχυμό, τα οποία συνδυάζουμε με σκόρδο και μυρωδικά, όπως δεντρολίβανο ή δάφνη. Εξίσου έντονα και τα ταιριαστά μπαχαρικά: κεδροκούκουτσα, μπούκοβο, κανέλα, κουρκουμάς, ανάμεικτα πιπέρια. 

Μυστικά για τέλειο ψήσιμο και άλλες συμβουλές

                        

Πριν από το ψήσιμο

• Αν πάρουμε καλαμάκια από μπαμπού, καλό είναι να μην τα χρησιμοποιούμε στα κάρβουνα, γιατί υπάρχει κίνδυνος να καούν. Βοηθάει αν τα μουσκέψουμε για 30 λεπτά σε νερό πριν περάσουμε σε αυτά το κρέας, αλλά γενικά αποφεύγουμε να τα χρησιμοποιούμε πάνω από ανοιχτή φωτιά. Αντίθετα, τα χρησιμοποιούμε χωρίς ιδιαίτερο πρόβλημα σε οικιακές ψηστιέρες ή στο γκριλ. Τα ανοξείδωτα μεταλλικά σουβλάκια είναι προτιμότερα, γιατί διαχέουν τη θερμότητα στο εσωτερικό κάθε κομματιού, διευκολύνοντας το ψήσιμο. Προσοχή όμως γιατί καίνε. Προτιμάμε πλακέ ή τετραγωνισμένα, γιατί τα κομμάτια στερεώνονται καλύτερα και δεν γυρίζουν όταν γυρνάμε τα σουβλάκια. 
• Κόβουμε το κρέας σε όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφους κύβους των 2,5 εκ. περίπου. Στα χοιρινά σουβλάκια με ανάμεικτα κομμάτια από μπούτι και λαιμό ή πανσ-έτα, δίνουμε έμφαση στην ομοιόμορφη κατανομή των λιπαρών κομματιών. 
• Αν τα κομμάτια έχουν μαριναριστεί, τα σκουπίζουμε πρώτα ελαφρώς με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Στη συνέχεια τα περνάμε το ένα δίπλα στο άλλο, αλλά όχι υπερβολικά σφιχτά. Ετσι, τα σουβλάκια αποκτούν συνοχή και δεν κινδυνεύουν στα γυρίσματα, ενώ παράλληλα η θερμότητα περνά ανάμεσα στα κομμάτια και ψήνονται καλύτερα.

Που ψήνουμε

• Ψησταριές με κάρβουνα: Δεν είναι ιδιαίτερα πρακτικές για διαμερίσματα, καθώς τα κάρβουνα λερώνουν, βγάζουν κάπνα που πιθανόν να ενοχλήσει τους περιοίκους και ο εξοπλισμός τους απαιτεί επίπονο καθάρισμα. Επίσης, το άναμμα της θράκας είναι δύσκολη υπόθεση, ειδικά για τους αρχάριους. Σε όλους όσοι επιμένουν «παραδοσιακά», υπενθυμίζουμε πως μόνο η καλά χωνεμένη θράκα είναι σωστή και ασφαλής (δηλαδή χωρίς έκλυση επικίνδυνων ενώσεων) για ψήσιμο: όλα τα κάρβουνα πρέπει να έχουν γίνει γκριζωπά και να μη βγάζουν φλόγα και λευκό καπνό. 
• Ψησταριές υγραερίου: Είναι πιο ακριβές, αλλά ιδιαίτερα πρακτικές, καθώς γλιτώνουμε από το «βραχνά» των κάρβουνων και της κάπνας, ενώ έχουμε τον πλήρη έλεγχο της θερμοκρασίας κατά το ψήσιμο, αφού διαθέτουν θερμοστάτη. Στην πλειονότητά τους περιλαμβάνουν συνδυασμό μαντεμένιας ή εμαγέ σχάρας και πλάκας ψησίματος (με ή χωρίς ραβδώσεις). Στη μεν σχάρα ψήνουμε λιπαρά κομμάτια, για να στάζουν τα λίπη, στη δε πλάκα κομμάτια πιο άπαχα. Προτού τις χρησιμοποιήσουμε, διαβάζουμε προσεκτικά τις οδηγίες του κατασκευαστή. 
• Στο γκριλ: Προτού ψήσουμε, είναι σημαντικό να έχουμε προθερμάνει το γκριλ πολύ καλά (για περίπου 8 - 10 λεπτά) σε υψηλή θερμοκρασία (200° - 250° C).  Τα λιπαρά κομμάτια επιλέγουμε να τα ψήσουμε στη σχάρα και όχι στη λαμαρίνα, ώστε να στάζουν τα περιττά λίπη. Φροντίζουμε να βάλουμε σε χαμηλότερη θέση ένα ταψί με λίγο νερό, ώστε να πέφτουν εκεί τα λίπη και να μην «τσικνίσει» ο φούρνος. Τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια τα ψήνουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. 
• Αλλοι τρόποι: Πέρα από τις ηλεκτρικές ψηστιέρες κλειστού τύπου με αντιστάσεις, στην αγορά κυκλοφορούν και πολύ πρακτικές ηλεκτρικές επιτραπέζιες ψησταριές ανοιχτού τύπου με συνδυασμό ραβδωτής πλάκας και λείας επιφάνειας και ρυθμιζόμενο θερμοστάτη. Τέλος, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και καλής ποιότητας τοστιέρες.

  ---

  
  

5 + 1 χρήσιμες συμβουλές

1. Οι περισσότεροι συμφωνούν πως ξεκινάμε με δυνατή φωτιά, ώστε το κρέας να αποκτήσει μια ρόδινη κρούστα εξωτερικά που οφείλεται στο καραμέλωμα των πρωτεϊνών του. 

2. Μόλις ροδίσουν καλά από την πλευρά που είναι εκτεθειμένη στη θερμότητα (σε περίπου 5 - 7 λεπτά), τα γυρνάμε. Αν το σουβλάκι δεν ξεκολλάει, δεν το τραβάμε με το ζόρι για να μην κομματιαστεί. Αντίθετα, συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγο ακόμη. Αν και στην επόμενη απόπειρα δεν ξεκολλάει εύκολα, το «βοηθάμε» με μια σπάτουλα και το γυρνάμε να ροδίσει καλά και από τις άλλες 3 πλευρές. Οταν και οι 4 πλευρές έχουν ροδίσει, χαμηλώνουμε ελαφρώς τη φωτιά (αραιώνουμε τη θράκα ή ανεβάζουμε τη σχάρα ή ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία με το διακόπτη, ανάλογα με το πού ψήνουμε), και κάνουμε τακτικά γυρίσματα ώστε να ψηθούν στο εσωτερικό τους, χωρίς να καούν εξωτερικά. 

3. Το τακτικό γύρισμα, πέρα από το ότι τα ψήνει ομοιόμορφα, παράλληλα ανακινεί το εσωτερικό λίπος των κομματιών, σαν ένα είδος «μπετονιέρας», και δεν τα αφήνει να στεγνώσουν. 

4. Αν δεν τα έχουμε μαρινάρει, μπορούμε στη διάρκεια του ψησίματος να αλείφουμε τακτικά τα σουβλάκια με λίγη λαδορίγανη. Ετσι, νοστιμίζουν και διατηρούνται υγρά. 

5. Ορισμένοι δεν αλατίζουν τα σουβλάκια πριν από το ψήσιμο, για να μην αποβάλει το κρέας τους χυμούς του. Αλλοι, πάλι, τα αλατίζουν λίγο πριν τα ψήσουν. Δοκιμάσαμε και τους δύο τρόπους και η αλήθεια είναι ότι δεν είδαμε διαφορά. 

+1Ο ασφαλέστερος τρόπος να δούμε αν έχουν ψηθείείναι να κόψουμε ένα κομμάτι στη μέση. Στο μοσχαρίσιο κρέας (για κάποιους και στο αρνάκι γάλακτος), αν το ζητούμενο είναι το μέτρια ψημένο, βγάζουμε τα σουβλάκια όταν είναι ελαφρώς ροζέ στο εσωτερικό τους. Αν τα θέλουμε καλοψημένα, και αυστηρά στο χοιρινό και το κοτόπουλο, αν δούμε το παραμικρό κοκκινωπό σημείο, συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγο ακόμη.

gastronomos