Η ιεραρχία της κουζίνας!

Βrigade de cuisine έτσι ονομάζεται το ολοκληρωτικά ιεραρχημένο σύστημα της κουζίνας. O Εσκοφιέ (Από τους θεμελιωτές της γαλλικής γαστρονομίας, ο Βασιλιάς των Σεφ, o Σεφ των Βασιλέων) πίστευε ότι μια κουζίνα για να μπορέσει να παράγει σωστά μια εντυπωσιακά μεγάλη συλλογή πολύπλοκων συνταγών χρειαζόταν ένα ολοκληρωτικά ιεραρχημένο σύστημα το.....

..... οποίο ονομάστηκε «μπριγκάντα».

—Σεφ (Chef) Σημαίνει αρχηγός της κουζίνας. Επιβλέπει το σύνολο της παραγωγής και του προσωπικού της κουζίνας, ελέγχει και αναπτύσσει συνταγές και μενού, ενώ είναι υπεύθυνος και για την υγιεινή της κουζίνας.

—Σου σεφ (Sous Chef) Ο δεύτερος στην ιεραρχία της κουζίνας. Ανάλογα με το μέγεθος της κουζίνας μπορεί να υπάρχουν και περισσότεροι από έναν σεφ. Βασικός τους ρόλος ήταν ο έλεγχος της παραγωγής γενικά και ο έλεγχος των πιάτων την ώρα του service για λογαριασμό του chef. Στην σημερινή ιεραρχία ο sous chef αντικαθιστά τον σεφ όταν εκείνος λείπει.

—Σεφ ντε παρτί (Chef de partie) Ο υπεύθυνος ενός τμήματος της κουζίνας. Είναι υπόλογος στον σου σεφ.

—Σεφ υπεύθυνος παραγωγής (Chef de partie, line chef, station chef) Σεφ υπεύθυνος για συγκεκριμένο τμήμα κουζίνας (παράδειγμα, την ετοιμασία των κρεάτων). Σε μεγάλες ξενοδοχειακές κουζίνες ο υπεύθυνος παραγωγής μπορεί να έχει πρώτο και δεύτερο σεφ σαν βοηθούς

—Σεφ υπεύθυνος για σοτάρισμα (saucier, sauté chef): από τα πιο σημαντικά πόστα στην ιεραρχία, υπεύθυνος για το σοτάρισμα των κρεάτων και τις σάλτσες που τα συνοδεύουν

—Σεφ υπεύθυνος για την ετοιμασία των ψαριών (poissonnier, fish chef): σεφ εκπαιδευμένος για το φιλετάρισμα και ψήσιμο ψαριών και θαλασσινών. Πολλές φορές, υπάρχει ένας άνθρωπος που αναλαμβάνει ρόλο saucier και poissonnier

—Σεφ υπεύθυνος για τις σούπες (potager) Βοηθός του entremetier (vegetable chef), υπεύθυνου για τα ορεκτικά, ετοιμάζει συνήθως τις σούπες ενώ ο legumier τα βραστά ή ψητά λαχανικά. Τις περισσότερες φορές, αυτά τα πόστα συγκεντρώνονται σε ένα άτομο

—Σεφ υπεύθυνος για κρύα ορεκτικά (garde manger, pantry supervisor, food keeper): ο ρόλος του είναι κυρίως τα κρύα ορεκτικά, σαλάτες, πατέ, το πιάτο των αλλαντικών και η σωστή διάταξη του μπουφέ

—Αναπληρωματικός σεφ (tournant, roundsman) Ο σεφ για όλες τις δουλειές. Βοηθάει σε όλα τα πόστα παραγωγής ανάλογα με τις αυξημένες ανάγκες κατά τη διάρκεια της βραδιάς.

πηγη