Κορμός γεμισμένος με σου και σοκολάτα, από τον Στέλιο Παρλιάρο!

Μερίδες: 8-10, Προετοιμασία: 2 ώρες, Αναμονή: 4 ώρες (για τα σου + την κρέμα λεμονιού) + 8 ώρες (για τον κορμό)

Υλικά

Σου

125 γρ. γάλα

125 γρ. νερό

110 γρ. βούτυρο αγελάδας

5 γρ. αλάτι (1 κ.γ)

10 γρ. ζάχαρη (1 κοφτή κ.σ.)

140 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

250 γρ. αυγά (τα ζυγίζουμε – περίπου 4-5)

Κρέμα λεμονιού

400 γρ. γάλα

100 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

80 γρ. ζάχαρη

1 αυγό

3 κρόκοι αυγών

40 γρ. κορν φλάουρ

ξύσμα από 1 λεμόνι

Κρέμα σοκολάτας

280 γρ. κουβερτούρα 50-55% κακάο

250 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

350 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Σου

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Μόλις αρχίσουν να βράζουν ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα για 3 λεπτά περίπου. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε το μείγμα σ’ ένα σκεύος και το σκεπάζουμε με μια πετσέτα, για να μην ξεραθεί, μέχρι να κρυώσει. Έπειτα ρίχνουμε το μείγμα αυτό στο μίξερ και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με το φτερό προσθέτοντας ένα-ένα τα αυγά μέχρι να γίνει μια λεία και μαλακιά ζύμη (αυτό μπορούμε να το πετύχουμε χωρίς μίξερ ανακατεύοντας με μία κουτάλα). Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια σακούλα κορνέ με στρογγυλό, ίσιο στόμιο.

Στη λαμαρίνα του φούρνου βάζουμε μία λαδόκολλα και σχηματίζουμε επάνω με το κορνέ μικρά στρογγυλά σου. Εάν δεν διαθέτουμε κορνέ χρησιμοποιούμε δύο κουταλάκια του γλυκού. Με το ένα παίρνουμε λίγη από τη ζύμη και με το άλλο τη σπρώχνουμε στη λαδόκολλα έτσι ώστε να σχηματίσουμε μπαλάκι διαμέτρου 2-2,5 εκ.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 30-40 λεπτά έως ότου πάρουν σκούρο χρυσαφί χρώμα. Δεν ανοίγουμε το φούρνο κατά τη διάρκεια του ψησίματος και είναι προτιμότερο να ψήσουμε σε συμβατικό φούρνο όχι σε αέρα γιατί ο αέρας τα παραμορφώνει. Βγάζουμε από το φούρνο, τα αφήνουμε να κρυώσουν για μερικές ώρες και να στεγνώσουν.

Κρέμα λεμονιού

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το ξύσμα λεμονιού και τοποθετούμε στη φωτιά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και τα αυγά (ολόκληρο και κρόκους). Πριν πάρει βράση το γάλα, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αυγών, ανακατεύουμε και το αδειάζουμε ξανά μέσα στο υπόλοιπο γάλα.

Συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Μόλις δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει, την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Την αδειάζουμε σ’ ένα καθαρό σκεύος και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη. Την αφήνουμε να χλιαρύνει και τη βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 4 ώρες. Όταν η κρέμα κρυώσει, θα γίνει σκληρή και θα αποκτήσει υφή ζελέ. Γι’ αυτό τη μαλακώνουμε χτυπώντας τη μ’ ένα σύρμα ή στο μίξερ. Την αδειάζουμε σε μια σακούλα κορνέ, τρυπάμε με το κορνέ τα σου στο κάτω μέρος και τα γεμίζουμε.

Κρέμα σοκολάτας

Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια. Ζεσταίνουμε τα 250 γρ. κρέμα γάλακτος και λίγο πριν βράσει, τη ρίχνουμε πάνω από τη σοκολάτα. Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να λιώσει η σοκολάτα, αφήνουμε για λίγο να πέσει η θερμοκρασία της και προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα ανακατεύοντας απαλά.

Συναρμολόγηση

Σε μία φόρμα για κορμό ή σε μια μεγαλούτσικη μακρόστενη φόρμα του κέικ βάζουμε λίγη από την κρέμα σοκολάτας. Από πάνω βάζουμε μια σειρά από σου (γεμισμένα με την κρέμα λεμονιού), καλύπτουμε με κρέμα σοκολάτας, βάζουμε άλλη μία στρώση σου και τελειώνουμε με κρέμα σοκολάτας.

Αφήνουμε τον κορμό στο ψυγείο να παγώσει πολύ καλά (περίπου 8 ώρες) και ξεφορμάρουμε βυθίζοντας πρώτα τη φόρμα σε ζεστό νερό, ώστε να γλιστρήσει εύκολα το γλυκό όταν το αναποδογυρίσουμε στην πιατέλα. Γαρνίρουμε με τα σου που έχουν περισσέψει.

πηγη