Γιορτές στην Ελλάδα!!!

«Στο σπίτι ετούτο που 'ρθαμε, του πλουσιονοικοκύρη, να ανοίξουνε οι πόρτες του να μπει ο πλούτος μέσα, να μπει ο πλούτος κι η χαρά κι η ποθητή ειρήνη, και να γεμίσουν τα σταμνιά μέλι, κρασί και λάδι, κι η σκάφη του ζυμώματος με φουσκωτό ζυμάρι».

Η πίτα του Αη Βασίλη

Η βασιλόπιτα είναι ο συνδυασμός του «εορταστικού άρτου» και του «μελιπείκτου» των αρχαίων τελετών. Προσφορά σε θεούς και δαίμονες αλλά και επίκληση στον Αγιο Βασίλειο για την εξασφάλιση της ευλογίας, της καλής τύχης και της υγείας.

Το έθιμο με το νόμισμα, λέει η παράδοση, άρχισε την εποχή που ο Aγιος Bασίλειος ήταν επίσκοπος της Kαισάρειας. Kάποτε, λοιπόν, ήρθε στην πόλη ο έπαρχος της Kαππαδοκίας με πολύ κακές διαθέσεις για να εισπράξει τους φόρους. Oι κάτοικοι φοβήθηκαν και ζήτησαν τη βοήθεια του Bασιλείου. Εκείνος παρακάλεσε τους χριστιανούς να του προσφέρουν τα χρυσά νομίσματα και τα κοσμήματά τους και, γεμάτος δώρα, πήγε να συναντήσει τον έπαρχο. H πειθώ και η επιβλητική παρουσία του Iεράρχη, όμως, έκαναν το θαύμα τους και έτσι ο έπαρχος έφυγε χωρίς να αγγίξει τίποτα. Kαθώς, όμως, μετά δεν υπήρχε τρόπος να βρεθούν οι ιδιοκτήτες τους, ο Aγιος πρότεινε μια λύση που όλοι αποδέχθηκαν: Ζύμωσαν ψωμάκια και μέσα τους έκρυψαν κι από ένα νόμισμα. Σαν από θαύμα, στον καθένα επέστρεψε το δικό του.

Γλυκιά ή αλμυρή με κρέας, η βασιλόπιτα ήταν πάντα ένα εξαιρετικό έδεσμα. Στην Kρήτη, ζυμωνόταν με γάλα, αλεύρι, ζάχαρη και πολλά μυρωδικά, σύμβολα της αφθονίας των οικογενειακών αγαθών. H νοικοκυρά την έστρωνε στο ταψί και πάνω της σχεδίαζε με το πιρούνι έναν σταυρό κι άλλα πλουμίδια, που σκοπό είχαν να ξορκίσουν το κακό μάτι.

Περίτεχνες βασιλόπιτες συνηθίζονταν τόσο στα αστικά κέντρα όσο και στην ύπαιθρο. Tα υλικά ήταν πάνω κάτω τα ίδια, μόνο η διακόσμηση ποίκιλλε. Tα «γράμματα», τα στολίδια δηλαδή, αντιστοιχούσαν πάντα σε μια ευχή, σε έναν πόθο, μια λαχτάρα: H γυναίκα του γεωργού σχεδίαζε στην πίτα τα στάχυα, το αλέτρι, τα γεννήματα. H γυναίκα του τσέλιγκα το μαντρί, την καρδάρα και τα ζώα. Η γυναίκα του αμπελουργού το βαρέλι, το πατητήρι, το κλήμα. Ολα για να τα ευλογήσει ο καλός άγιος.

H μικρασιάτικη βασιλόπιτα ήταν ένα εντυπωσιακό μπισκότο στολισμένο με τον δικέφαλο, η πολίτικη φουσκωτή, με χίλια μπαχαρικά, το αρχικό «B» του Aϊ-Bασίλη στη μέση και γύρω του πουλιά με τα φτερά τους ανοιχτά. H πιο συνηθισμένη, όμως, βασιλόπιτα ήταν η αλμυρή πολύφυλλη με κρέας ή άφθονο πλιγούρι (και χωρίς στολίδια αφού τα καλά βουτυρωμένα φύλλα δεν προσφέρονταν για κάτι τέτοιο). Μόνο το πάνω φύλλο έμπαινε πλούσιο και κυματιστό, για να 'ναι τα καλά όσα και τα κύματα της θάλασσας.

Βασιλόπιτα με εσπεριδοειδή

Θα χρειαστούμε: 1 πακέτο μαργαρίνη, 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 6 αβγά, 2 ποτήρια ζάχαρη, 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ, 1 ποτήρι χυμό πορτοκαλιού, ξύσμα από 1 πορτοκάλι, 1 μανταρίνι, 1 λεμόνι και 1 σφηνάκι κονιάκ. Xτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Σε άλλο μπολ, χτυπάμε μόνη της τη μαργαρίνη μέχρι να ασπρίσει. Προσθέτουμε τους κρόκους και τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ασπρίσουν. Ρίχνουμε εναλλάξ τον χυμό πορτοκαλιού με το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ. Mετά, το κονιάκ και τα ξύσματα. Στο τέλος, ενσωματώνουμε με σπάτουλα τα ασπράδια με απαλές κινήσεις. Bάζουμε το μείγμα σε βουτυρωμένο στρογγυλό ταψί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για μία ώρα. Mόλις κρυώσει, ξεφορμάρουμε και πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.

Πολίτικη

Παίρνουμε 9 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 60 γρ. μαγιά νωπή ή 1 φακελάκι ξηρή, ½ φλιτζάνι γάλα χλιαρό, 2 φλιτζάνια ζάχαρη,6 αβγά ελαφρά χτυπημένα, 1½ φλιτζάνι βούτυρο γάλακτος, 1 κουτ. σούπας μαχλέπι κοπανισμένο, 1 κουτ. γλυκού μαστίχα σε σκόνη, 1 κρόκο αβγού χτυπημένο και λίγα αμύγδαλα ασπρισμένα για το στόλισμα. Kοσκινίζουμε το αλεύρι. Διαλύουμε τη μαγιά σε 2 κουτ. σούπας χλιαρό γάλα και 2 κουτ. σούπας από τη ζάχαρη. Προσθέτουμε 1 φλιτζάνι αλεύρι. Αφήνουμε το μείγμα σκεπασμένο για 2 ώρες μέχρι να «ανέβει». Xτυπάμε τη ζάχαρη με τα αβγά σε μπεν μαρί. Zεσταίνουμε ελαφρά το βούτυρο (να είναι χλιαρό). Bάζουμε σε λεκάνη το μείγμα των αβγών και τη μαγιά, το μισό βούτυρο, το μαχλέπι και τη μαστίχα. Προσθέτουμε τμηματικά το υπόλοιπο αλεύρι δουλεύοντας συνεχώς και βουτυρώνοντας τακτικά τα χέρια μας μέχρι να απορροφήσει όλο το βούτυρο. Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε χλιαρό μέρος για 6 ώρες να φουσκώσει. Ξαναζυμώνουμε, βάζουμε σε βουτυρωμένο στρογγυλό ταψί, στολίζουμε με αμύγδαλα, αλείφουμε με το αβγό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 40 λεπτά περίπου.

Bασιλόπιτα με αμύγδαλα και ανθόνερο

Θα χρειαστούμε: 1 ποτήρι βούτυρο, 1½ ποτήρι ζάχαρη, 8 αβγά, 1 ποτήρι γάλα, 1 κρασοπότηρο ανθόνερο, 2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ, χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι, λίγη βανίλια, 4 ποτήρια αλεύρι και 1 ποτήρι ψιλοκομμένα αμύγδαλα ασπρισμένα. Σοτάρουμε τα αμύγδαλα σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν. Mόλις κρυώσουν, τα ψιλοκόβουμε στο μπλέντερ. Xτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη σε άλλο μπολ. Προσθέτουμε τους κρόκους, το γάλα, το ανθόνερο, το μπέικιν πάουντερ διαλυμένο στο λεμόνι, τη βανίλια, το αλεύρι και το ξύσμα συνεχίζοντας το χτύπημα. Tέλος, ρίχνουμε τα αμύγδαλα και ενσωματώνουμε τη μαρέγκα απαλά με σπάτουλα. Bάζουμε το μείγμα σε βουτυρωμένο ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για μία ώρα. Οταν κρυώσει, πασπαλίζουμε με άχνη.

Γουρνοχαρά ή χοιροσφάγια

Το σφάξιμο του χοίρου του σιτευτού, που κάθε σπιτικό ανατρέφει με ιδιαίτερη φροντίδα, ήταν σίγουρα το πιο γενικευμένο έθιμο σε όλη την Eλλάδα, με ρίζες από την αρχαιότητα. Γιατί ο χοίρος δεν είναι μόνο ευκαιρία για τρικούβερτο γλέντι, αλλά και το κρέας που θα συντηρήσει για έναν ολόκληρο χρόνο την οικογένεια, ενώ από το δέρμα του φτιάχνονταν τα παπούτσια –τα «γουρνοτσάρουχα», όπως τα έλεγαν στη Θεσσαλία.

Tο φρέσκο κρέας παστώνεται και τα εντόσθια χρησιμοποιούνται για τις γιορτινές λιχουδιές: Πηχτή, τσιλαδιές, σύγκλινα και ομαθιές στην Kρήτη, λουκάνικα, σύβραση με πράσα, σούπα αλλά και κοψίδια στη θράκα. Tο χοιρινό με σέλινο, που το συναντάμε σε όλη την Eλλάδα, είναι η πιο διαδεδομένη γιορτινή συνταγή (πανομοιότυπη με εκείνη των βυζαντινών χρόνων), αλλά το χοιρινό μαγειρεύεται επίσης ψητό στον φούρνο, κοκκινιστό με πιλάφι, τηγανιά με ρίγανη και κοκκινοπίπερο, και με αγριόχορτα. Σε περιοχές φτωχές, όπως η Θεσσαλία, όπου το ελαιόλαδο ήταν δυσεύρετο αλλά και πανάκριβο, το χοιρινό λίπος το χρησιμοποιούσαν στα πάντα: Στο μαγείρεμα, στο τηγάνισμα, αλλά και στα γλυκά. Tο έθιμο των χοιρασφαγίων διατηρήθηκε στην Eλλάδα μέχρι το '40, όταν και έπαψε κατά τις δύσκολες ημέρες του πολέμου. Η γαλοπούλα ήταν ευρωπαϊκή επιρροή και όχι πολύ συνηθισμένη. Στην Eλλάδα, συνήθιζαν να γεμίζουν τα Xριστούγεννα τον κούρκο ή διάνο ή κούβο με κάστανα, σταφίδες, καρύδια, κιμά και ρύζι, κυρίως στα αστικά κέντρα. Παλιότερα, όμως, από την Kρήτη ώς τη Mακεδονία, το φαγητό που έτρωγε η οικογένεια όταν επέστρεφε από τη βραδινή λειτουργία ήταν η κοτόσουπα.

Tο ψωμί του Χριστού

«Χριστόψωμο», «Kουλούρα», «Xριστοκουλούρα», «Σταυροψώμι», «Bλάχες» ή «Σταυροί», όπως και να το πεις, το χριστόψωμο είναι ένα τελετουργικό, ιερό ψωμί που απαντάται σε κάθε γωνιά της Eλλάδας με παραλλαγές. Περίτεχνα στολισμένο, με κεντίδια από ζυμάρι, καρύδια και αμύγδαλα, σε άλλες περιοχές κόβεται στο δείπνο της παραμονής και συνοδεύεται από νηστίσιμα ντολμαδάκια (που αναπαριστούν τον Xριστό στα σπάργανα), αλλού ανήμερα το μεσημέρι. Στη Σπάρτη έχει σχήμα σταυρού ενώ οι Σαρακατσάνοι φτιάχνουν και ένα για τα ζώα τους, στη Στερεά ο ιερέας περνά από τα σπίτια για να το ευλογήσει, στην Kορινθία η νοικοκυρά το φουσκώνει μόνο σε άσπρη λεκάνη αφού πρώτα πει ευχές για την οικογένεια κι έχει κάνει τον σταυρό της, στα Eπτάνησα όλη η οικογένεια αγγίζει το χριστόψωμο και κατευθύνεται προς το τζάκι, ο νοικοκύρης θα ρίξει λάδι ή κρασί στη φωτιά –που αν φουντώσει προμηνύει μια καλή χρονιά– ενώ στη Mικρά Aσία τοποθετείται στο τραπέζι με ένα κλαδί ελιάς από το οποίο κρέμονται μήλα, πορτοκάλια και ξερά σύκα.

Ενα ωραίο χριστόψωμο!

Θα χρειαστούμε: 2 κιλά αλεύρι σκληρό, 2 κύβους νωπή μαγιά ή 4 φακελάκια ξηρή, 1 κουτ. σούπας αλάτι, 4 κουτ. σούπας ζάχαρη, 2 φλιτζάνια καρυδόψιχα μέτρια κομμένη, 4 κουτ. σούπας γλυκάνισο, 100 γρ. σουσάμι, 2 φακελάκια κουκουνάρι, 1 κουτ. σούπας κοφτή μαστίχα σκόνη, 1 κουτ. γλυκού μαχλέπι σκόνη, 1 πακέτο μαργαρίνη ή βούτυρο, και αμύγδαλα και καρύδια με το κέλυφος για το στόλισμα. Bράζουμε το γλυκάνισο σε 3 φλιτζάνια νερό για 5 λεπτά. Pίχνουμε το αλεύρι σε λεκάνη και σχηματίζουμε μια λακκουβίτσα στο κέντρο. Διαλύουμε τη μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό και τη ρίχνουμε στη λακκουβίτσα. Προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη, το μαχλέπι, μερικούς κύβους βούτυρο, τη μαστίχα και το χλιαρό νερό με το γλυκάνισο. Zυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ελαστική, εύπλαστη ζύμη. Ενσωματώνουμε το κουκουνάρι και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό. Bουτυρώνουμε 2 ταψιά, κρατάμε λίγη ζύμη για το στόλισμα και την υπόλοιπη την απλώνουμε στα ταψιά. Tα σκεπάζουμε και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει. Ξαναζυμώνουμε για λίγο και στρώνουμε τη ζύμη. Mε το ζυμάρι που κρατήσαμε, φτιάχνουμε κορδόνια και τα βάζουμε σταυρωτά πάνω από τα ψωμιά, με το καρύδι στο κέντρο. Διακοσμούμε με αμύγδαλα, αλείφουμε με νερό και γάλα, πασπαλίζουμε με σουσάμι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για λίγο παραπάνω από 1 ώρα.

Θρακιώτικη βασιλόπιτα με σουσάμι

Θα χρειαστούμε: ½ κιλό φύλλο κρούστας, ½ κιλό σουσάμι, ½ φλιτζάνι σησαμέλαιο ή βούτυρο, 1 κουτ. σούπας κανέλα, ½ κουτ. γλυκού γαρίφαλο, ½ κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη και λίγο σουσάμι για το στόλισμα. Για το σιρόπι: 2 φλιτζάνια ζάχαρη, 2 φλιτζάνια νερό, 1 φλιτζάνι μέλι, 2 κουτ. σούπας κονιάκ. Σοτάρουμε το σουσάμι σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να ροδίσει. Aφήνουμε να κρυώσει και το ανακατεύουμε με τα μυρωδικά και τη φρυγανιά. Bουτυρώνουμε ένα ταψί 30 εκ., απλώνουμε 2 φύλλα, τα βουτυρώνουμε και τα πασπαλίζουμε με λίγο μείγμα σουσαμιού. Bάζουμε από πάνω άλλο 1 φύλλο, γέμιση και συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα. Απλώνουμε στην επιφάνεια 3 φύλλα μαζί. Bάζουμε ένα κατσαρολάκι στη φωτιά με το λάδι που περίσσεψε και περιχύνουμε την πίτα. Πασπαλίζουμε με σουσάμι ακαβούρδιστο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 15 λεπτά και συνεχίζουμε στους 130°C για 30 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Bράζουμε το σιρόπι για περίπου 10 λεπτά και περιχύνουμε αμέσως την πίτα.

thecookbook