Το κοκορέτσι είναι αγαπητός και αναπόσπαστος μεζές στο πασχαλινό τραπέζι ή γενικός όταν ψήνουμε αρνί. Ψήνετε πιο γρήγορα σε σχέση με το αρνί και καταναλώνεται στην αρχή ώσπου να ψηθεί το αρνί.
Υπάρχουν πολλές συνταγές για το παραδοσιακό κοκορέτσι εδώ περιγράφω την πιο απλή δίνοντας και ορισμένες χρήσιμες συμβουλές για το πλύσιμο των εντέρων, το χρόνο τυλίγματος και την σημασία του και τέλος το ψήσιμο.
ΘΑ ΧΡΕΙΑΣΤΟΥΜΕ
• Δυο συκωταριές
• 3 αντεριές
• Αλάτι, πιπέρι
• Σούβλα τετράγωνη 10 Χ 10 inox
• Γλυκάδια
ΟΛΗ Η ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
• Καθάρισμα εντέρων
Δεν χρειάζεται να γυρίσετε τα έντερα για το κοκορέτσι, αρκεί να περάσετε από μέσα πολύ νερό για να πλυθούν καλά. Αν γυρίσετε το μέσα έξω θα γλιστράνε αφάνταστα και θα δυσκολευτείτε να το τυλίξετε.
• Προετοιμασία συκωταριάς
--Κόψτε τις συκωταριές και τις καρδιές βάλτε τα κομμάτια του συκωτιού, του πνευμονιού και της καρδιάς σε ένα μπολ, ρίξτε αλατοπίπερο, σκεπάστε και βάλτε το μπολ στο ψυγείο.
--Κόψτε σε κομμάτια τα γλυκάδια, βάλτε τα σε άλλο μπολάκι, ρίξτε αλάτι-πιπέρι, σκεπάστε τα και βάλτε το μπολ στο ψυγείο.
• Πότε θα το φτιάξετε
-πολλοί το φτιάχνουν από το βράδυ για να στραγγίσει
-άλλοι το έχουν έτοιμο από το βράδυ για να είναι έτοιμο το πρωί να μπει στη φωτιά νωρίς.
-μερικοί προτιμούν να είναι έτοιμο από το βράδυ για να στραγγίσει, να είναι έτοιμο το πρωί και να το «πιάσει» και το αλατοπίπερο.
Ναι θα είναι έτοιμο το πρωί, αλλά μετά από τουλάχιστον 8 ώρες στράγγισμα (γιατί τόσες θα έχουν περάσει), τα κομμάτια θα έχουν στεγνώσει τελείως (κατά τμήματα θα ξεραθεί στη φωτιά) και βέβαια στραγγίζοντας, το αλατοπίπερο θα απομακρυνθεί με τα ζουμιά επομένως πώς θα «πιάσει»; Και μη μου πείτε ότι γι’ αυτό θα βάλετε περισσότερο, το παραπάνω αλάτι θα κάνει βίαιη αφυδάτωση άρα ακόμη πιο έντονο στέγνωμα και μάλιστα επιλεκτικά.
Τι μένει λοιπόν;
αφήστε τα κομμάτια στα μπολ στο ψυγείο όλη τη νύχτα και τα περνάτε στη σούβλα το πρωί. Με τον τρόπο αυτό έχετε:
--Ελεγχόμενη στράγγιση, επειδή το αρχικό αίμα και οι χυμοί μένουν μέσα στο μπολ εμποδίζοντας την ανεξέλεγκτη διαφυγή των υγρών.
--Ταυτόχρονα έτσι, τα «πιάνει» και το αλατοπίπερο σωστά.
Το πρωί λοιπόν στη σούβλα, εναλλάξ συκώτι – πνευμόνι-καρδιά και επίσης εναλλάξ ανάμεσά τους γλυκάδι.
Έπειτα «δέσιμο» με τα έντερα, πρώτα κατά μήκος μερικές σειρές και μετά στριφογύρισμα.
Πολλοί, για να διευκολυνθούν στο τύλιγμα των εντέρων, τυλίγουν πρώτα το κοκορέτσι, με μπόλια και μετά το εντεροτύλιγμα είναι εύκολο. Σωστή μέθοδος, αλλά πολύ παχύ.
Στην πρώτη περίπτωση το ρόλο της μπόλιας, να μη μπαίνει δηλαδή το έντερο στο τύλιγμα ανάμεσα στα κομμάτια, τον έχουν οι κατά μήκος σειρές του εντέρου και όταν τα έντερα δεν είναι γυρισμένα δεν γλιστράνε και έτσι δεν αφήνουν κενά.
• Ψήσιμο
Όσο για το ψήσιμο στην ψησταρια, αυτό πάει κυρίως ανάλογα με το πόσο χοντρό το έχετε κάνει. Σαν γενική οδηγία όμως φροντίζουμε να έχει σχεδόν σταματήσει να αφρίζει.
Να έχετε υπ όψιν σας ότι το κοκορέτσι θέλει δυνατή φωτιά γι αυτό το λόγο πρέπει να είναι κοντά στα κάρβουνα.
TIPS
• Για να τυλίξετε σωστά το κοκορέτσι δεν πρέπει να γυρίσετε τα έντερα (το μέσα έξω) αν τα γυρίσετε θα γλιστράνε αφάνταστα και θα μαζεύονται στο ίδιο σημείο.
• Το σούβλισμα και το τύλιγμα γίνεται λίγο πριν το ψήσιμο για να μην χάσει τα υγρά του και μας στεγνώσει κατά το ψήσιμο.
• Θέλει από την αρχή κοντά σε δυνατή φωτιά.
• Είναι έτοιμο μόλις σταματήσει να αφρίζει.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου