Είναι μαύρα, είναι βρώμικα, έχουν ασβεστολιθικές συγκεντρώσεις σε όλο τους το σώμα, έχουν και ένα αντιαισθητικό γενάκι, διαρκώς... ατημέλητο και συχνά γεμάτο πετρούλες και άμμο, θέλουν προσοχή πριν τους εμπιστευθείς μία θέση στη κατσαρόλα....... και όποιος έχει προσπαθήσει να τα ξεκολλήσει από το σημείο όπου δημιουργούνται έχει βλαστημήσει τη δύναμη με την οποία αρπάζονται από αυτό, αρνούμενα να έρθουν στο τραπέζι μας. Είναι όμως εξαιρετικός μεζές αλλά και σαν συστατικό σε κυρίως πιάτα.
Η αυτού ταπεινότης του, το μύδι
Πειράζουν τα μύδια;
Εάν φάμε υπερβολική ποσότητα, ναι, κινδυνεύουμε να μη τα χωνέψουμε εύκολα. Μπορεί να μοιάζει κοινότυπο, αλλά καλόν είναι να αναφέρεται διότι, ακόμα και εάν δεν θα μπορούσαν να διαφέρουν περισσότερο (τόσο στην εμφάνιση όσο και στη γεύση), τα μύδια είναι σαν... τα κεράσια: το ένα τραβά το άλλο. Μπροστά σε μία κατσαρόλα ξέχειλη από μύδια, η κραιπάλη καραδοκεί... πίσω από τη γωνία (και οδηγεί αναπόφευκτα... “στο βάθος, δεξιά”).
Όσον αφορά στον τύφο και στην ηπατίτιδα Α και στο ενδεχόμενο να εμφανίσεις τις ασθένειες τρώγοντας μύδια, υπάρχει πράγματι ένας κίνδυνος. Αλλά, είναι σίγουρο ότι δεν εξαρτάται από τα ίδια τα μύδια αλλά από τα νερά στα οποία αυτά αναπτύσσονται / καλλιεργούνται. Εάν τα μύδια έρθουν σε επαφή με νερά μολυσμένα (από βιομηχανικά απόβλητα, από νερά “μαύρων”, παράνομων, βόθρων που αδειάζουν τα λύματά τους κατευθείαν στη θάλασσα, ή από την έλλειψη φίλτρων καθαρισμού στη περίπτωση των καλλιεργημένων), ασφαλώς και θα μπορούσαν να είναι φορείς μολυσματικών ασθενειών. Και σε αυτή την περίπτωση, όμως, όχι περισσότερο απ’ ότι για παράδειγμα, λαχανικά ποτισμένα με τέτοια νερά.
Θα μπορούσαμε να πούμε ακριβώς το αντίθετο, μάλιστα. Ακόμα και εάν έχουν αναπτυχθεί (φυσικά ή μέσω καλλιέργειας) σε μολυσμένες θαλάσσιες περιοχές, χάρη στην ισχυρή αντι-βακτηριακή και βακτηριο-εξολοθρευτική δύναμη που διαθέτουν, τα μύδια έχουν τη δυνατότητα να αυτό-καθαρίζονται. Τους αρκεί να τοποθετούνται σε νερά μη μολυσμένα για μία περίοδο 4-5 έως 8-l0 ημερών, αναλόγως της εποχής.
Η τοξίνη που παράγουν τα μολυσμένα μύδια, η mitilitossina, είναι μία ασταθής βάση, πολύ άσχημης οσμής, που χάνει σημαντικό μέρος της δραστικότητάς της με το μαγείρεμα. Μπορεί να προκαλέσει διαρροϊκή δηλητηρίαση (με συμπτώματα διάρροιας, επιγάστριου άλγους, ναυτίας, έμετου), γαστρεντερίτιδες, ακόμα και πολύ επικίνδυνες νευροτοξικές ή παραλυτικές δηλητηριάσεις. Σε εξαιρετικές περιπτώσεις, μπορεί να οδηγήσει μέχρι και στο μοιραίο,
Δεν υπάρχει όμως λόγος για υπερβολική ανησυχία, άλλωστε τα τελευταία χρόνια τέτοιες περιπτώσεις είναι σπανιότατες, και ασφαλώς εύκολο να αποφευχθούν. Χάρη στις νέες, αυστηρότατες νόρμες και τους υποχρεωτικούς ελέγχους, αλλά κυρίως στο γεγονός ότι υπάρχει πλέον γνώση από πλευράς κόσμου αλλά και των καλλιεργητών, αυτά τα ενδεχόμενα έχουν, πλέον, σχεδόν εξαλειφθεί. Εξ’ άλλου, από κάθε πλευρά επισημαίνεται ότι τα ελληνικά μύδια είναι άριστης ποιότητας και υπάρχει άψογος μηχανισμός ελέγχου και πλήρης υγειονομικός έλεγχος ώστε στην ελληνική αγορά (αλλά και στις ευρωπαϊκές, δεδομένου ότι είναι ένα από τα εξαγώγιμα, ποιοτικά, προϊόντα μας), να φθάνουν ασφαλή θαλασσινά.
Τελικά: για να είστε απολύτως ήσυχοι, θα αρκούσε να σιγουρευτείτε ότι τα μύδια που πρόκειται να καταναλώσετε προέρχονται από κάποια καλλιέργεια που πληροί τις απαραίτητες προϋποθέσεις υγιεινής. Επειδή αυτό στη χώρα μας αφ’ ενός είναι πολύ δύσκολο να διαπιστωθεί όταν τρώμε σε ψαροταβέρνες, αφ’ ετέρου υπάρχουν πολλοί ερασιτέχνες (και ικανότατοι) μυδο-αλιευτές, να θυμάστε:τα μύδια να τρώγονται πάντα μαγειρεμένα. Με οποιονδήποτε τρόπο, με λεμόνι ή χωρίς, με λάδι ή με ξύδι, αλλά πάντα μαγειρεμένα. Επί τη ευκαιρία, η ιδέα ότι ραντίζοντάς τα με λεμόνι τα... αποστειρώνετε, είναι μία καθαρή ανοησία. Στον ιό της ηπατίτιδας και στις σαλμονέλες, το λεμόνι δεν... τους γαργαλάει καν.
Πότε;
Σύμφωνα με μία ιταλική παράδοση, τα μύδια είναι νοστιμότερα όταν καταναλώνονται τους “μήνες χωρίς R“! Αυτό αντιστοιχεί στους δικούς μας Ιανουάριο, Μάιο, Ιούνιο, Ιούλιο και Αύγουστο, μήνες κατά τους οποίου είναι πιο γεμάτα, σε αντίθεση με τα όστρακα, που τους ίδιους μήνες είναι σε περίοδο αναπαραγωγής, συνεπώς λιγότερο... ορέξιμα.
Λοιπόν, αυτό είναι αλήθεια, αλλά μόνο μερικώς. Η μεγαλύτερη ή μικρότερη πληρότητα των μυδιών αντιστοιχεί στη μεγαλύτερο ή μικρότερο πάχος του κελύφους του μαλάκιου, το οποίο πάχος με τη σειρά του εξαρτάται από τα διάφορα στάδια της... σεξουαλικής του ανάπτυξης (που συχνά έρχεται λίγο νωρίτερα ή λίγο αργότερα, ανάλογα με τις εποχιακές κλιματικές συνθήκες αλλά και, σύμφωνα με μία πολύ διαδεδομένη μεταξύ των μυδο-καλλιεργητών, θεωρία, με τη... σελήνη, η οποία κατηγορείται ότι συχνά προκαλεί αφανισμό των πληθυσμών των μυδιών κατά τις χειμερινές πανσελήνους.
Η θεωρία του R, άγνωστη απ’ όσο γνωρίζω στην Ελλάδα, καταδικάζει τα μύδια όταν είναι στη φάση της αναπαραγωγής τους, τη στιγμή που υπάρχουν πολλοί, γευσιγνώστες και γαλαντόμοι του είδους, που ισχυρίζονται ότι είναι εξαιρετικά, καθ’ ότι αυτή την περίοδο της ανάπτυξής τους είναι ελαφρώς “ελαστικά” στη μάσιση και εξόχως γευστικά. Άλλοι πάλι, αποφεύγουν, λόγω του ελαφρώς ροζέ χρώματος που έχουν αυτή την περίοδο, τα θηλυκά μύδια που είναι σε φάση αναπαραγωγής. Και όμως, αυτά είναι τα νοστιμότερα, γλυκύτατα και με ένα έντονο και προκλητικό άρωμα ιωδίου, αξεπέραστα να τα γευθεί κανείς ακόμα και χωρίς το συνηθισμένο στύψιμο σταγόνων λεμονιού, που στη περίπτωσή τους θα κατέστρεφε τη γεύση τους.
Το ακούσατε, ξεχάστε το. Αυτές είναι συμβουλές ψαράδων, έμπειρων στην αναζήτηση μυδιών απολύτως ασφαλών, σε νερά που γνωρίζουν ότι είναι “καθαρά να τα πιείς”, που θα κάνουν μέρες να δουν τα σπίτια τους και τη χύτρα των γυναικών τους. Για εμάς τους υπόλοιπους, ο κανόνας είναι σαφής και απαρέγκλιτος: τα μύδια τα καταναλώνουμε πάντα μαγειρευμένα.
Διατροφικές ιδιότητες των μυδιών
Χάρη στην αυξανόμενη εμπιστοσύνη του κόσμου προς... το άτομό τους, τη συλλογή και διάδοση συνταγών μέσω εκπομπών, περιοδικών και Internet, αλλά και οι μακρές περίοδοι νηστείας που συντηρεί η θρησκεία μας, έχουν διαδώσει τα μύδια σε βαθμό να είναι ένα από τα πλέον καταναλωνόμενα, φρέσκα, προϊόντα στο τραπέζι μας. Σήμερα, ακόμη και σε περιοχές ηπειρωτικές, χωρίς άμεση επαφή με τη θάλασσα, υπάρχει (και την αξιοποιούμε σε μεγάλο βαθμό) η δυνατότητα να απολαμβάνουμε μύδια όλες τις εποχές του χρόνου.
Από πλευράς διατροφικής, 100 γραμμάρια του φαγώσιμου περιεχομένου του μυδιού περιέχουν 2 gr λιπαρών, 3,4 gr υδατάνθρακες, 11,7 gr πρωτεΐνης, μεταλλικά άλατα (88 mgr ασβέστιο, 236 mgr φώσφορο και 5,8 mgr σίδηρο) και βιταμίνες, Β1 (0,12 mgr) και B2 (0,16 mgr).
Ανακεφαλαιώνοντας, μπορούμε να πούμε θετικά ότι τα μύδια αποτελούν μία σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών, βιταμινών και ευγενών πρωτεϊνών με χαμηλό περιεχόμενο λιπους και λιπιδίων. Επίσης, είναι αναγνωρισμένες οι χωνευτικές αλλά και διεγερτικές τους ιδιότητες, κυρίως λόγω της ποσότητας των αλκαλικών αλάτων που περιέχουν.
ΑΝΑ 100 gr ΜΥΔΙΩΝ:
| Ενέργεια | Χοληστερόλη | Πρωτεΐνες | Λιπίδια | Υδατάνθρακες |
| 84 θερμίδες | 50 mgr | 11,7 gr | 2,7 gr | 3,4 gr |
ΑΝΟΙΓΜΑ ΤΩΝ ΜΥΔΙΩΝ
Τα μύδια μπορούμε να τα ανοίξουμε τόσο ζεστά, όσο και κρύα.
Στη πρώτη περίπτωση, αρχικά αφαιρείται, τραβώντας με δύναμη, το “γενάκι”, η τούφα που ξεπετάγεται, στερεωμένη πολύ σφικτά, ανάμεσα στα δύο κελύφη. Στη συνέχεια τα μύδια πρέπει να καθαρίζονται πολύ καλά εξωτερικά, αφού συχνά τα μαγειρεύουμε με το κέλυφός τους. Αρχικά πρέπει να τα ξύσουμε πολύ καλά για να αφαιρεθούν τυχόν ασβεστολιθικοί σχηματισμοί, πεταλίδες, θραύσματα από άλλα μύδια, κλπ, από την επιφάνεια του κελύφους τους και στη συνέχεια να πλυθούν προσεκτικά, περνώντας τα πολλές φορές κάτω από τρεχούμενο νερό και τρίβοντάς τα με τα χέρια. Σήμερα, βέβαια, βρίσκουμε εύκολα στην αγορά μύδια τα οποία έχουν περάσει από αυτή τη διαδικασία. Για αυτά αρκεί ένα καλό πλύσιμο πριν περάσουμε στην επόμενη διαδικασία, το άνοιγμα.
Κατ’ αυτήν τα μύδια τοποθετούνται σε δοχείο (κατσαρόλα, τηγάνι, μεταλλικό τάπερ, οτιδήποτε, αρκεί να διαθέτει καπάκι) με λίγο νερό στον πάτο και μπαίνουν στη φωτιά. Μερικοί, τα βάζουν και σε σχάρα. Μόλις τα μύδια ανοίξουν το κέλυφός τους, τα βγάζουμε από την φωτιά, αφαιρούμε το κέλυφος και μπορούμε να τα καταναλώσουμε άμεσα με λεμόνι, ή λεμόνι και μαϊντανό, ή να χρησιμοποιηθούν στη συνέχεια με πολλούς άλλους τρόπους και συνδυασμούς. Σε αυτή τη περίπτωση, καλό είναι να κρατάμε και τον ζωμό που δημιουργείται από το αρχικό νερό (ή λάδι) που χρησιμοποιήσαμε και το υγρό που αποβάλουν τα ίδια τα μύδια ανοίγοντας, αφού το φιλτράρουμε για να κατακρατηθούν άμμος ή πετρούλες, που επίσης αποβάλουν.
Αντίθετα, για να ανοίξουμε τα μύδια “εν ψυχρώ” είναι μία διαδικασία που απαιτεί κάποια εμπειρία και προσπάθεια. Αφού ολοκληρώσουμε τη διαδικασία καθαρισμού τους, πιάνουμε με το αριστερό χέρι το μύδι μεταξύ αντίχειρα και δείκτη και με το “γενάκι” του στραμμένο προς το δεξί χέρι. Με αυτό και με τη βοήθεια ενός κοφτερού μαχαιριού, αρχίζουμε τη προσπάθεια αφαίρεσης της τούφας του μυδιού: Πιάνουμε την τούφα μεταξύ του αντίχειρα και της λάμας του μαχαιριού (που στηρίζεται με τον δεξιό δείκτη) και, τραβώντας την προς τα έξω, την σέρνουμε προς το επάνω, πλατύ, μέρος του μυδιού όπου και την τραβάμε με μεγαλύτερη δύναμη προς τα έξω και την αφαιρούμε. Μένει, έτσι, ένα άνοιγμα ανάμεσα στα δύο κελύφη, στο κάτω μέρος, στο στενό, του μυδιού (μια χαραμάδα, μη φαντασθείτε κάτι μεγαλύτερο), ικανή όμως για να χωρέσει η λάμα του μαχαιριού μας. Βάζοντας το μαχαιράκι και σέρνοντάς το και αυτό στην ίδια διαδρομή, από το στενό στο πλατύ τμήμα, και χρησιμοποιώντας το ταυτόχρονα σαν μοχλό για να απομακρύνετε το ένα κέλυφος από το άλλο, το μύδι θα ανοίξει, αφήνοντας να βγει μία μικροποσότητα θαλασσινού νερού (και, ενδεχομένως, ίχνη άμμου, πετρούλες, κλπ).
Εάν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε τα μύδια με το ένα από τα δύο μισά κελύφη, η διαδικασία ανοίγματος έχει ολοκληρωθεί εδώ. Εάν όμως θέλουμε να χωρίσουμε εντελώς και να αφαιρέσουμε την “ψίχα”, το περιεχόμενο του μυδιού, πρέπει να περάσουμε ξανά το μαχαιράκι κάτω από αυτήν και να κόψουμε τον σύνδεσμό της με το κέλυφος (το ίδιο καλά -ίσως και καλύτερα- κάνει δουλειά και ένα κουταλάκι του γλυκού).
Τώρα το σώμα του μυδιού, η “ψίχα” του, έχει χωριστεί και από τα δύο μισά του κελύφους του, και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κάποια συνταγή ή, τοποθετημένη μέσα στο σκαφάκι του κελύφους της, διαποτισμένη και αρωματισμένη με το θαλασσινό νερό που κουβαλάει μέχρι το τραπέζι σας, ραντισμένη με λίγες σταγόνες λεμόνι ή και λίγο λαδάκι, αγνό και παρθένο σαν τα δύο σκέλη που μόλις παραβιάσατε, θα είναι έτοιμη να ρουφηχτεί με ανείπωτη ευχαρίστηση από τα χείλια όποιου ξέρει να εκτιμά τέτοιες γεύσεις (που θα επαναλάβει σίγουρα αυτή τη διαδικασία ποοολλές-ποοολλές ακόμη φορές). Προσοχή, αυτή τη τελευταία απόλαυση, να την αποφεύγετε στη δεύτερη από τις περιπτώσεις, όπου τα μύδια καταναλώνονται ωμά.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου