Τα μυστικά του κιμά που δεν ξέρετε!

Παρότι ο Γερμανός Καρλ Ντράις εφηύρε την πρώτη κρεατομηχανή μόλις το 1875, η τεχνική του ψιλοκομμένου κρέατος ήταν ήδη γνωστή από την αρχαιότητα στις κουζίνες πολλών χωρών. Για κιμά χρησιμοποιούνται συνήθως τα πιο σκληρά κομμάτια κρέατος ή όσα περισσεύουν από τον τεμαχισμό του ζώου. Ιδιαίτερα δημοφιλής......

... σε σπιτικές και επαγγελματικές συνταγές, ο κιμάς βρίσκει μια θέση στα πιάτα που απευθύνονται σε όλες τις ηλικίες και τις προτιμήσεις: Aπό τα κεμπάπ και τα χάμπουργκερ έως το chili con carne και τους κεφτέδες.

Tην επόμενη φορά που θα φτιάξετε κιμά για μακαρόνια, χρησιμοποιήστε ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής για να ανακατέψετε και να σπάσετε τον κιμά την ώρα που τον μαγειρεύετε. Ετσι, δεν θα σας σβολιάσει.

—Kρατήστε τον φρέσκο κιμά καλά σκεπασμένο στη συντήρηση για δυο τρεις ημέρες και μέχρι τρεις μήνες στην κατάψυξη, σε αεροστεγή συσκευασία.

—Aν ο κιμάς που θα αγοράσετε είναι συσκευασμένος σε κενό αέρος, αφού ανοίξετε τη συσκευασία αφήστε τον στον πάγκο της κουζίνας για 15 λεπτά, ώστε να απορροφήσει οξυγόνο και να ξαναπάρει το αρχικό του χρώμα.

—O μαγειρεμένος κιμάς πρέπει να διατηρηθεί στη συντήρηση και να καταναλωθεί μέσα σε δύο ημέρες.

Γνωρίζετε ότι…

—O κιμάς μπορεί να μαγειρευτεί απευθείας από την κατάψυξη. Αυτή όμως η πρακτική δεν συνιστάται, επειδή η ψύξη μετατρέπει τους φυσικούς χυμούς του κρέατος σε κρυστάλλους. Oι κρύσταλλοι αυτοί κατά το μαγείρεμα θα λιώσουν μαζί με το λίπος, θα εξατμιστούν και θα αλλοιώσουν τη γεύση του φαγητού.

—Για να μην κολλάει ο κιμάς στα χέρια μας όταν ζυμώνουμε μπιφτέκια, τα βρέχουμε προηγουμένως με κρύο νερό.

—Tο εξωτερικό χρώμα του ψημένου κιμά μπορεί να μας ξεγελάσει και να νομίσουμε πως είναι έτοιμος (προτού φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία τους απαιτούμενους 70°C), αλλά το κέντρο να είναι σχετικά άψητο και ροζ. Γι' αυτό, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο για τέλειο αποτέλεσμα.

Το μυστικό

Όταν πλάθουμε μπιφτέκια, κάνουμε μια λακκουβίτσα στο κέντρο τους με το δάχτυλό μας. Με αυτό τον τρόπο, το μπιφτέκι φουσκώνει και διατηρεί το σχήμα του μετά το ψήσιμο.

Το κλασικό steak tartare

—Για κάθε μερίδα, θα χρειαστούμε 150 γρ. από ολόφρεσκο μοσχαρίσιο φιλέτο, το οποίο κόβουμε με τα δύο μαχαίρια με τον τρόπο που εικονίζεται ανωτέρω.

—Ανακατεύουμε πολύ καλά με πιρούνι τον κιμά με αλάτι, πιπέρι, λίγο ταμπάσκο, 1 κρόκο από φρέσκο βιολογικό αβγό, 1 κουτ. γλυκού καυτερή μουστάρδα Dijon, 1 κουτ. σούπας κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 κουτ. σούπας κάππαρη, 1 κουτ. γλυκού Worcestershire sauce, 1 κουτ. σούπας κέτσαπ, 1 κουτ. γλυκού μαϊντανό ψιλοκομμένο και 1 κουτ. γλυκού ελαιόλαδο.

—Σερβίρουμε με πράσινη σαλάτα και φρυγανισμένες φέτες ψωμιού ή μπρουσκέτα.

πηγη