Μπριζόλα καρέ, παντσέτα ψητή σχάρας, ψαρονέφρι ή μπριζόλα κόντρα; Μάθετε σωστά και με λεπτομέρειες τα κομμάτια του χοιρινού, ώστε να "κλειδώσετε" τους χυμούς του κρέατος, δημιουργώντας ένα πεντανόστιμο και κυρίως μαλακό αποτέλεσμα. (οι αριθμοί αντιστοιχούν στα μέρη του ζώου πάνω στο σχέδιο).........
1. (για φούρνο/κάρβουνα) Λαιμός: Για πολλούς, το καλύτερο κομμάτι του χοιρινού. Εχει αρκετό λίπος, αλλά ταυτόχρονα αυτό είναι που δίνει και τη γεύση.
2. (για κατσαρόλα/παρασκευή αλλαντικών) Μάγουλα: Νόστιμο κομμάτι του χοιρινού, το οποίο συνήθως γίνεται μαγειρευτό. Από εδώ προέρχεται το φημισμένο αλλαντικό guanciale, το οποίο έχει γεύση καπνιστού μπέικον.
3. (για κατσαρόλα/φούρνο/παρασκευή αλλαντικών) Ωμοπλάτη, Σπάλα, Χεράκι, Ρicnic: Από εδώ φτιάχνονται τα πιο «φτηνά» αλλαντικά και τα κρεατικά για σάντουιτς. Στην Ιταλία, η σπάλα αποτελεί τη φτηνότερη εναλλακτική λύση αντί για το προσούτο.
4. (για κατσαρόλα/φούρνο) Κότσι: Δεν υπάρχει μπιραρία, εδώ ή στο εξωτερικό, που να μην το περιλαμβάνει στο μενού της. Πολύ νόστιμο κομμάτι, που χρειάζεται πολύωρο ψήσιμο.
5. (για φούρνο/κάρβουνα) Στηθοπλευρές, Κορτεζίνες, Spare Ribs: Αγαπημένο κομμάτι για BBQ από την Αμερική μέχρι την Απω Ανατολή και τη νοτιοανατολική Ασία.
6. (για φούρνο/κάρβουνα) Κοιλιά, Παντσέτα, Μπέικον: Η βάση των περισσοτέρων αλλαντικών. Η κοιλιά έχει γίνει τα τελευταία χρόνια το αγαπημένο κομμάτι των σεφ. Αργοψημένη αποτελεί ένα από τα γευστικότερα κομμάτια στις κουζίνες της ανατολικής και νότιας Ασίας.
7. (για κατσαρόλα/φούρνο/παρασκευή αλλαντικών) Μπούτι, Ηam, Ουρά, Κιλότο: Εξαιρετικά κομμάτια για το κλασικό ψητό στον φούρνο. Από εδώ γίνονται και τα περισσότερα αλλαντικά. Το κιλότο γίνεται και μαγειρευτό.
8. (για κατσαρόλα/παρασκευή αλλαντικών) Ποδαράκι: Χρησιμοποιείται κυρίως στον πατσά και στην παραγωγή αλλαντικών.
9.-10. (για φούρνο/τηγάνι/κάρβουνα) Μπριζόλες: Οι χοιρινές μπριζόλες καταλήγουν συνήθως σκληρές και χωρίς ιδιαίτερη γεύση. Γι' αυτό, λοιπόν, οι περισσότεροι μάγειροι καταφεύγουν στο «πικλάρισμα» του κρέατος, δηλαδή το μπάνιο του σε αλάτι(Πικλάρισμα: Για κάθε κιλό χοιρινού θα χρειαστούμε ½ φλιτζ. ξίδι, ½ φλιτζ. ζάχαρη, 2 κουταλιές αλάτι και όποια μυρωδικά θέλουμε. Προσθέτουμε αρκετό νερό, ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και το αλάτι, και το ρίχνουμε σε πλαστική λεκάνη. Βυθίζουμε το κρέας στο υγρό μείγμα και το αφήνουμε στο ψυγείο για 4-48 ώρες)
11. (για φούρνο/τηγάνι/κάρβουνα) Ψαρονέφρι: Το φιλέτο του χοίρου. Πολύ μαλακό, αλλά με έλλειψη έντασης στη γεύση και αρκετά στεγνό μετά το ψήσιμο. Καλό είναι να έχει μαριναριστεί αρκετά πριν ψηθεί και να το συνοδεύουμε με σάλτσα.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου