Σίγουρα τρώτε πραγματικό ψωμί;

Ξέρεις εάν αυτό που επιλέγεις είναι πραγματικό ψωμί ή κάτι άλλο; Μήπως το ψωμί που αγοράζεις δεν είναι φρέσκο αλλά κατεψυγμένο;

Ψωμί ή αρτοσκεύασμα;

Το προϊόν αρτοποιίας που παρασκευάζεται από άλευρα ενός ή διαφόρων δημητριακών και ο τρόπος παρασκευής του δεν συμπίπτει με τον τρόπο παρασκευής των ειδών άρτου, χαρακτηρίζεται ως «αρτοπαρασκεύασμα», ενώ ως «αρτοσκεύασμα»....

... προσδιορίζεται το προϊόν αρτοποιίας που παρασκευάζεται κατά τρόπο ανάλογο με αυτόν της παρασκευής του ψωμιού, διαφέρει, όμως, από το ψωμί ως προς την μακροσκο­πική υφή και τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες (εμφάνιση, υφή, γεύση, οσμή).

Φρέσκο ψωμί ή διατηρημένο;

Ως «φρέσκος άρτος» χαρακτηρίζεται το ψωμί που παράγεται από φρέσκια ζύμη, χωρίς να μεσολαβεί διακοπή για συντήρηση από τη χρήση των πρώτων υλών του μέχρι το τελικό ψήσιμο και πωλείται στον τελικό καταναλωτή μέσα στην ημέρα της παραγωγής του. Αντίθετα, ως «διατηρημένος άρτος» χαρακτηρίζεται το ψωμί που προορίζεται για πώληση μετά την πάροδο 24 ωρών από το τέλος της ημέρας κατά την οποία ολοκληρώνεται η παραγωγική διαδικασία. Το διατηρημένο ψωμί πρέπει να είναι συσκευασμένο και επί της συσκευασίας του να αναγράφονται όλες οι προβλεπόμενες από την νομοθεσία ενδείξεις.

Κατεψυγμένο ψωμί

Πρόκειται είτε για ψωμί που φτιάχνεται από κατεψυγμένη ζύμη και στη συνέχεια ψήνεται, είτε για ημιψημένο και κατεψυγμένο ή ολοσχερώς ψημένο και κατεψυγμένο ψωμί.

Σύσταση και διατροφική αξία

Πρώτες ύλες

Το φρέσκο ψωμί περιέχει αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι. Κατά την παρασκευή του, είναι πιθανό να έχει χρησιμοποιηθεί επίσης μικρή ποσότητα ζάχαρης στη μαγιά, για να φουσκώσει πιο εύκολα. Ανάλογα με τον τύπο του, μπορεί να έχουν προστεθεί και άλλα συστατικά.

Πρόσθετα τροφίμων

Το αλεύρι περιέχει διάφορα πρόσθετα τροφίμων («Ε») όπως π.χ. βελτιωτικά, χρωστικές και διογκωτικές ύλες, έτσι ώστε να αποκτήσει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, να έχει καλύτερο χρώμα και να δίνει ζύμη περισσότερο ελαστική και ψωμί πιο εμφανίσιμο. Τα διατηρημένα συσκευασμένα ψωμιά περιέχουν επίσης διάφορα επιτρεπόμενα πρόσθετα, αξιολογημένα ως ασφαλή για την υγεία μας, τα οποία πρέπει να αναγράφονται αναλυτικά στην ένδειξη «Συστατικά».

Αλάτι

Η μέση περιεκτικότητα του ψωμιού σε αλάτι είναι από 1 έως 1,5 γραμμάρια ανά κιλό ή κατά μέσο όρο 150mg νατρίου ανά λεπτή φέτα. Παρότι, η ποσότητα αυτή δεν θεωρείται πολύ υψηλή, η πρόσληψη αλατιού ανεβαίνει κατακόρυφα λόγω των ποσοτήτων ψωμιού που συνήθως τρώμε.

Θρεπτικά συστατικά

Ανεξαρτήτως είδους, το ψωμί είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες και φτωχό σε λιπαρά. Ωστόσο, η διατροφική αξία του εξαρτάται κυρίως από το αλεύρι που χρησιμοποιείται. Γενικά, η αναλογία φυτικών ινών και άλλων διατροφικών συστατικών αυξάνεται όσο μειώνεται η επεξεργασία του κόκκου, σιταριού ή άλλων δημητριακών, πράγμα που σημαίνει ότι το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι περισσότερο θρεπτικό:

Το ενδόσπερμα είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες (άμυλο) και πρωτεΐνες (γλουτένη).

Ο φλοιός ή αλλιώς πίτουρο, περιέχει πολλές φυτικές ίνες, κυρίως κυτταρίνη, και επίσης βιταμίνες Β και μεταλλικά στοιχεία όπως σίδηρο, ασβέστιο και ψευδάργυρο.

Το φύτρο περιέχει βιταμίνες Β και Ε.

Μέση Διατροφική Αξία (ανά 1 φέτα 30g)	Τύπος ψωμιού
	Λευκό	Πολύσπορο	Σικάλεως	Μαύρο	Χωριάτικο
Θερμίδες (kcal)	70	79	61	68	70
Πρωτεΐνες (g)	2,0	2,9	2,3	2,0	2,4
Υδατάνθρακες (g)	14	17	13	13	10,1
Λιπαρά (g)	1,0	0,4	0,3	0,7	2,2
Φυτικές ίνες (g)	0,6	1,7	0,7	2,0	1,6
Νάτριο (mg)	194	182	139	142	135

---

*Κόρα και ψίχα ψωμιού δεν έχουν σημαντικές διαφορές από πλευράς θερμίδων. Εντούτοις, η κόρα έχει υψηλότερο γλυκαιμικό δείκτη και μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλάτι.

Οφέλη στην υγεία

Στα πλαίσια μιας ισορροπημένης διατροφής και ενός υγιεινού τρόπου ζωής, όλα τα δημητριακά ολικής αλέσεως, συμπεριλαμβανομένου του ψωμιού, μπορούν να συνεισφέρουν στη μείωση των πιθανοτήτων εμφάνισης στεφανιαίας νόσου, διαβήτη και καρκίνου του παχέος εντέρου.

---

ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΥΡΙΑΚΗ ΜΑΥΡΙΔΟΥ

Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 143

Update: Δεκέμβριος 2015

πηγη