Τρεις μοναδικές συνταγές με ψάρια του καλοκαιριού Από τον σεφ του εστιατορίου Milos, Περικλή Κοσκινά.

  Ροφός με βλίτα, κολοκύθια κα
ι μελιτζάνες  


 Υλικά 
½ κιλό ροφός 1 ξερό κρεμμύδι μέτριο 2 φρέσκα κρεμμύδια 5 κολοκύθια μεσαίου μεγέθους 3 τσακώνικες μελιτζάνες ½ κιλό βλίτα 2 σκελίδες σκόρδο 3 ώριμες ντομάτες 2-3 κλαδάκια άνηθος 2-3 κλαδάκια μάραθο 1 τσίλι, 50 ml ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι  
 Εκτέλεση
 Καθαρίζουμε τον ροφό. Πλένουμε τα λαχανικά και κόβουμε τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες κατά μήκος και στη μέση, ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι και το κρεμμυδάκι, τρίβουμε τις ντομάτες. Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε το σκόρδο, την ντομάτα και το τσίλι. Προσθέτουμε μισό ποτήρι νερό και μαγειρεύουμε για 5'. Σε ένα ταψί τοποθετούμε το ψάρι, αφού το έχουμε αλατοπιπερώσει, με τη σάλτσα, τις μελιτζάνες και τα βλίτα και μαγειρεύουμε σε φούρνο στους 200 °C Κελσίου για 20'. Προσθέτουμε τα κολοκύθια και μαγειρεύουμε για ακόμα 15'. Στο τέλος προσθέτουμε τα μυρωδικά και διορθώνουμε σε αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε 5' και σερβίρουμε.     

      Γοβιοί μπιάνκο (αχνιστοί, με σκόρδο και άσπρο πιπέρι) 




  Υλικά
 1 κιλό γοβιοί 6 σκελίδες σκόρδο κομμένο λεπτές φέτες 2 μέτριες πατάτες κομμένες στα 6 50 ml ελαιόλαδο πιπέρι άσπρο , αλάτι, 1 λεμόνι 
  Εκτέλεση
 Καθαρίζουμε τους γοβιούς και τους αλατίζουμε σε ένα σουρωτήρι. Σε μια βαριά ρηχή κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σε χαμηλή φωτιά μαραίνουμε το σκόρδο, βάζουμε τις πατάτες, αλάτι, πιπέρι και ένα ποτήρι νερό και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Προωθούμε τους γοβιούς και μαγειρεύουμε για ακόμα 15 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά, με το καπάκι ανοιχτό. Λίγο πριν τους τραβήξουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τον χυμό λεμόνι και κουνάμε την κατσαρόλα ελαφρά, να δέσει η σάλτσα μας. Βουτάμε ψωμί άφοβα.   


     Κολιοί στην κατσαρόλα   




Υλικά 
1½ κιλό κολιοί 5 σκελίδες σκόρδο σε φέτες ½ κιλό κολοκυθοκορφάδες (όχι ανθοί, αλλά κορφάδες, δηλαδή τα τρυφερά φύλλα που κορφολογούνε για να δυναμώσει η κολοκυθιά) 3 λεπτές φέτες σύγκλινο 2-3 κλαδάκια θυμάρι 40 ml ελαιόλαδο ½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, αλάτι ½ κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα ½ τσίλι με τα σπόρια  
 Εκτέλεση
 Πλένουμε τους κολιούς και τους αλατίζουμε. Σε μια κατσαρόλα βαριά και ρηχή ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και βάζουμε το σκόρδο και το τσίλι. Προσθέτουμε τις κορφάδες και το σύγκλινο και όλα τα μπαχαρικά και συνεχίζουμε για ακόμα 5 λεπτά μέχρι να μαραθούν οι κορφάδες. Προσθέτουμε μισό ποτήρι νερό και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά ακόμα σε μέτρια φωτιά, με το καπάκι κλειστό. Προσθέτουμε τα ψάρια και συνεχίζουμε για 15-20 λεπτά με κλειστό καπάκι. Διορθώνουμε σε αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας ή τηγανητά κολοκυθάκια και πιπεριές.   
lifo