Ρεγγοσαλάτα για το τσιπουράκι σας!

Την ρεγγοσαλάτα την γνώρισα στα εφηβικά μου χρόνια στο σπίτι της κυρίας Άννας, αγαπημένη φίλη της μάνας μου και μητέρα των δύο κολλητών μου. Η μνήμη μου ανατρέχει σε κυριακάτικα τραπέζια στο σπίτι της Νέας Σμύρνης, ξεχειλισμένα από εκλεκτούς μεζέδες και αγώνα ανάμεσα.....

... σε μικρούς και μεγάλους για το ποιος θα φάει περισσότερη ρεγγοσαλάτα υπό τους ένδοξους ήχους τραγουδιών του Θεοδωράκη στο πικάπ, να μας ενθαρρύνουν (μιλάμε για εποχή χούντας)!

Συνειδητοποιώ τώρα ότι η κυρία Άννα, η πιο φημισμένη μαγείρισσα στην παρέα των γονιών μου, στα συχνά τραπέζια που έκανε στο σπίτι της εκείνη την εποχή, συνέχισε την «γευστική μου εκπαίδευση» από τότε που έχασα την Σμυρνιά γιαγιά μου μέχρι να ενηλικιωθώ. Η ίδια έχει κληρονομήσει πολλές συνταγές απ’ τη πεθερά της, την Μαμίκα, μια πληθωρική κοσμογυρισμένη και ιδιαίτερα καλλιεργημένη Πολίτισσα (ίδια η «Λωξάντρα»), που γέμιζε τον χώρο με την προσωπικότητά της, το χιούμορ και τις εξαιρετικές της διηγήσεις. Το πιο χαρακτηριστικό με τις διηγήσεις της Μαμίκας, ήταν ότι ανεξαρτήτως θέματος, υπήρχε μια γρήγορη αλλά ακριβής αναφορά στις καταστάσεις και τους τόπους, αλλά πάντα -μα πάαααντα όμως- η ιστορία κατέληγε σε κάποιο τραπέζι και γύρναγε εν τέλει γύρω από ένα συγκεκριμένο φαγητό, όπου και αφιερωνόταν ο περισσότερος χρόνος με λεπτομερή περιγραφή της αίσθησης, των γεύσεων και των αρωμάτων. Και όλα αυτά, με ευρηματικά κοσμητικά επίθετα, ιδιαίτερο στόμφο και λυρισμό αλλά κυρίως μια τέτοια λαχτάρα για το φαγητό, η οποία μεταδιδόταν στο τραπέζι προκαλώντας σιελόρροια, κάνοντάς σε πάντα να νιώθεις σαν να ήσουν “εκεί”.

Παρεμπιπτόντως, το ευτύχημα είναι ότι έχω στα χέρια μου τις αυθεντικές σημειώσεις για πολλές συνταγές από τα ταξίδια της Μαμίκας ανά την Ευρώπη και έτσι θα έχουμε την ευκαιρία να παρουσιάσουμε στο pandespani κάποια απ’ τα πιο ενδιαφέροντα πιάτα, αφού μετατρέψουμε βέβαια τις οκάδες και τα δράμια σε γραμμάρια…
Η κυρία Άννα (εξ’ Αγρινίου ορμώμενη) προφανώς έμαθε τη συνταγή της ρεγγοσαλάτας απ’ τη Μαμίκα, μια και το συγκεκριμένο πιάτο έχει πολίτικες ρίζες, αν και η ίδια δεν το θυμάται πια. Πάντως η συνταγή, που αναπαράγεται φανατικά από όσο κόσμο έχει περάσει απ’ τα τραπέζια της, καταχωρείται σαφώς στο όνομα της κυρίας Άννας. Με εντάσεις και αιχμές στη γεύση και μια παιχνιδιάρικη υφή με τα σφαιρίδια των αβγών να γαργαλάνε τη γλώσσα, η ρεγγοσαλάτα βγάζει περισσότερο χαρακτήρα από μια ωραία ταραμοσαλάτα, στην οποία επίσης αντιλαμβάνεται κανείς τα αβγά.

Απλή στην παρασκευή, όλη η «δυσκολία» είναι στο να βρει κανείς μια καπνιστή ρέγγα που να είναι αβγωμένη. Συνιστώ –αν δεν είστε σίγουροι- να ζητήσετε από τον μπακάλη σας ή το ντελικατέσεν του σουπερμάρκετ να διαλέξει για σας μια ρέγγα αβγωμένη (συνήθως βρίσκονται 1-2 στο κάθε κουτί). Σιγά-σιγά με την εμπειρία θα τις βρίσκετε μόνοι σας, ψάχνοντας για ρέγγες με σχετικά πρησμένη κοιλιά, η οποία ζουλώντας την δείχνει να είναι σκληρή από κάτω. Το άλλο σημαντικό για να βγει πολύ καλή η συνταγή είναι το ψωμί. Όπως λέει και η Pandespani, κάνει μεγάλη διαφορά και στη γεύση αλλά και στην υφή η χρήση ξερού ζυμωτού ή ολικής άλεσης ψωμιού, έναντι του φρέσκου.

 Προετοιμασία: Φορώντας κατά προτίμηση γάντια ώστε να μην μυρίσουν υπερβολικά τα χέρια σας, βγάζετε και καθαρίζετε τα αυγά της ρέγγας. Με μυτερό και κοφτερό μικρό μαχαίρι κάνετε μια τομή στην κοιλιά της ρέγγας από το ορθόν προς το κεφάλι, προσέχοντας να κόψετε μόνο το δέρμα και όχι τις 2 αβγοθήκες που είναι μέσα στη κοιλιά. Στη συνέχεια αφαιρείτε τις αβγοθήκες και με το μαχαίρι καθαρίζετε όλες τις φλέβες και -κατά το δυνατόν- τις μεμβράνες που υπάρχουν επάνω τους.

Διαλέγετε ιδανικά ένα ξερό κομμάτι ψωμιού (θα χρειαστείτε περίπου το 1/3 από ένα καρβέλι μισού κιλού) ολικής ή σταρένιο ζυμωτό και το μουσκεύετε σε ένα μπολ. Αφαιρείτε την κόρα με μαχαίρι και το στραγγίζετε πολύ καλά. Η διαδικασία προετοιμασίας απαιτεί περίπου 5 λεπτά και η συνολική διαδικασία άλλα 5. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά για μια δόση (μεζές για 6-8 άτομα)
120 γραμ. (περ.) αβγά ρέγγας (τα αβγά από μια ρέγγα)
½ λευκό κρεμμύδι ή 2 κοκκάρια (προσοχή: όχι κρεμμύδι που να είναι πολύ αψύ)
2 κ.γ. ξίδι από λευκό κρασί
2 ½ – 3 κ.σ. χυμό λεμόνι
120 ml ελαιόλαδο
1 φλυτζάνι (γεμάτο) μουσκεμένη ψίχα ξερού ψωμιού ολικής ή ζυμωτού, στραγγισμένη καλά

Παρασκευή: Περνάτε το κρεμμύδι στο μπλέντερ μέχρι να ψιλοκοπεί. Ρίχνετε το ξίδι, τα αυγά της ρέγγας και λίγο λάδι και τα κτυπάτε μαζί για λίγα δευτερόλεπτα να γίνουν πολτός. Προσθέτετε την ψίχα του ψωμιού και σιγά-σιγά το υπόλοιπο λάδι και το λεμόνι χτυπώντας για μισό με 1 λεπτό. Δοκιμάστε και φέρτε την γεύση της ρεγγοσαλάτας να είναι όσο όξινη σας ταιριάζει.
Την βάζετε σε κλειστό σκεύος στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, να δέσει πριν την σερβίρετε. Η παραμονή στο ψυγείο βοηθά επίσης να φύγει η κάπως επιθετική μυρωδιά του κρεμμυδιού, που βγάζει η ρεγγοσαλάτα όσο ακόμη είναι στο στάδιο της παρασκευής, αλλά υποχωρεί μετά τη ψύξη.
Μυστικό #1: Αν σας βγει λίγο υδαρής μπορείτε να προσθέσετε ελάχιστη φρυγανιά που θα εντείνει την ανάγλυφη αίσθηση στην υφή της ρεγγοσαλάτας
Μυστικό #2: Αν θέλετε να διατηρήσετε πιο έντονη την αίσθηση των αβγών, για να πολτοποιηθούν λιγότερο, τα βάζετε τελευταία. Έτσι τα σφαιρίδια θα δίνουν αυτή την ιδιαίτερα ευχάριστη υφή στο στόμα.
Μυστικό #3: Αν θέλετε πιο έντονη γεύση ρέγγας ή αν η ρέγγα σας έχει λιγότερα αυγά από τα 120 γραμ. περίπου που έχει μια μέση ρέγγα, μπορείτε να προσθέσετε στην ανάμιξη και κομμάτια απ’ το κρέας της. Μην υπερβάλλετε όμως σ’ αυτό, γιατί θα χάσει το μείγμα την αφράτη φινέτσα του.
Σερβίρισμα: Πέραν του κλασικού σε μπολ, μπορεί κανείς να την σερβίρει σε λογική μπουκιάς (amuse gueule) με λεπτή φέτα ραπανάκι, μάραθο ή άνηθο. Επίσης, πάνω της μπορεί να προστεθεί ένα φιλετάκι ρέγγας. Τα φιλετάκια της ρέγγας καθαρισμένα απ’ τα κόκαλα, με λάδι, λεμόνι και κάππαρες είναι ένας ακόμη μεζές στο τραπέζι, αφιερωμένος στην καλύτερη ουζοποσία σας!

πηγη